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豌豆

豆类
来源: 食为天
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中文别称: 青豆、麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、麻累
英文名称: Pea
分布区域 世界各地均有,中国主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等
温凉性

豌豆,是春播一年生或秋播越年生攀缘性草本植物,因其茎秆攀援性而得名,圆身的又称蜜糖豆或蜜豆,扁身的别称很多,又称为青豆、荷兰豆(Snow pea)、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆、金豆、回回豆、麦豌豆、麦豆、毕豆、麻累、国豆等。


功效主治

「气味」甘,平,无毒。思邈曰∶甘、咸,温、平,涩。 瑞曰∶多食发气病。 「主治」消渴,淡煮食之,良(藏器)。治寒热热中,除吐逆,止泄痢 下,利小便、 腹胀满(思邈)。调营卫,益中平气。煮食,下乳汁。可作酱用(瑞)。煮饮,杀鬼毒心病, 解乳石毒发。研末,涂痈肿痘疮。作澡豆,去 ,令人面光泽(时珍)。


豌豆(Pisum sativum L.),英文名为Pea、Field Pea和Garden Pea,是春播一年生或秋播越年生攀缘性草本植物,因其茎秆攀援性而得名,圆身的又称蜜糖豆或蜜豆,扁身的别称很多,又称为青豆、荷兰豆(Snow pea)、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆、金豆、回回豆、麦豌豆、麦豆、毕豆、麻累、国豆等,属长日性冷季豆类,种子在田间出苗时子叶留土。豌豆属于豆科(Leguminosae),蝶形花科(Fabaceae),豌豆属(Pisum),染色体2n=14。

豌豆起源于数千年前的亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部,外高加索全部。伊朗和土库曼是其次生起源中心。在中亚、近东和非洲北部还有豌豆属的野生种地中海豌豆(Pisumelatius L.)分布,这个种与现在栽培的豌豆杂交可育,可能是现代豌豆的原始类型。野生种的分布也证明了关于豌豆起源中心的可信性。

作为人类食品和动物饲料,豌豆现在已经是世界第四大豆类作物。全世界干豌豆种植面积621.43万公顷,总产955.82万吨;全世界青豌豆种植面积224.13万公顷,总产1697.50万吨。同年,我国干豌豆种植面积94.00万公顷,总产119.00万吨;青豌豆种植面积129.59万公顷,总产1027.43万吨。

我国干豌豆栽培面积和总产分别占全世界的15.13%和12.45%,青豌豆栽培面积和总产分别占全世界的57.82%和60.53%。我国是仅次于加拿大世界第二大豌豆生产国,在世界豌豆生产中占有举足轻重的地位。

豌豆

豌豆

豌豆

豌豆

中文名称:豌豆

分布区域:世界各地均有,中国主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等

别称:青豆、麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、麻累等。

「释名」胡豆(《拾遗》)、戎菽(《尔雅》)、回鹘豆(《辽志》。《饮膳正要》作回回 豆。回回,即回鹘也)、毕豆(《唐史》。崔 《月令》作KT 豆)、青小豆(《千金》)、青 斑豆(《别录》)、麻累。 

时珍曰∶胡豆,豌豆也。其苗柔弱宛宛,故得豌名。种出胡戎,嫩时青色,老则斑麻, 故有胡、戎、青斑、麻累诸名。陈藏器《拾遗》虽有胡豆,但云苗似豆,生田野间,米中往 往有之。然豌豆、蚕豆皆有胡豆之名。陈氏所云,盖豌豆也。豌豆之粒小,故米中有之。《 尔雅》∶戎菽谓之荏菽。《管子》∶山戎出荏菽,布之天下。并注云∶即胡豆也。《唐史》 ∶毕豆出自西戎回鹘地面。 

张揖《广雅》∶毕豆、豌豆,留豆也。《别录》序例云∶丸药如胡豆大者,即青斑豆也 。孙思邈《千金方》云∶青小豆一名胡豆,一名麻累。《邺中记》云∶石虎讳胡,改胡豆为 国豆。此数说,皆指豌豆也。盖古昔呼豌豆为胡豆,今则蜀人专呼蚕豆为胡豆,而豌豆名胡 豆,人不知矣。又乡人亦呼豌豆大者为淮豆,盖回鹘音相近也。 

「集解」时珍曰∶豌豆种出西胡,今北土甚多。八、九月下种,苗生柔弱如蔓,有须。 

叶似蒺藜叶,两两对生,嫩时可食。三、四月开小花如蛾形,淡紫色。结荚长寸许,子圆 如药丸,亦似甘草子。出胡地者大如杏仁。煮、炒皆佳,磨粉面甚白细腻。百谷之中,最为 先登。又有野豌豆,粒小不堪,惟苗可茹,名翘摇,见菜部。 

「气味」甘,平,无毒。思邈曰∶甘、咸,温、平,涩。 

瑞曰∶多食发气病。 

「主治」消渴,淡煮食之,良(藏器)。治寒热热中,除吐逆,止泄痢 下,利小便、 腹胀满(思邈)。调营卫,益中平气。煮食,下乳汁。可作酱用(瑞)。煮饮,杀鬼毒心病, 解乳石毒发。研末,涂痈肿痘疮。作澡豆,去 ,令人面光泽(时珍)。 

「发明」时珍曰∶豌豆属土,故其所主病多系脾胃。元时饮膳,每用此豆捣去皮,同羊 肉治食,云补中益气。今为日用之物,而唐、宋本草见遗,可谓缺典矣。《千金》、《外台》 洗面澡豆方,盛用毕豆面,亦取其白腻耳。 

「附方」新三。 

四圣丹∶治小儿痘中有疔,或紫黑而大,或黑坏而臭,或中有黑线,此症十死八九,惟 牛都御史得秘传此方点之最妙。用豌豆四十九粒(烧存性),头发灰三分,真珠十四粒炒研 服石毒发∶胡豆半升捣研,以水八合绞汁饮之,即愈。(《外台》)。 

霍乱吐利∶豌豆三合,香 三两,为末,水三盏,煎一盏,分二服。(《圣惠》) 

 

植物名称

【学名/拉丁名】:Pisum sativum Linn.

【英文名】:Garden Pea

【别名】:各地又名麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、麻累、国豆、蚕豆(吴语)等。软荚豌豆别名荷兰豆。上海附近地区称“小寒豆”

◎ 豌豆wāndòu

[pea] 一年生藤本作物( Pisum sativum ),羽状复叶,小叶卵形,开白色或淡紫色的花,果实有荚。嫩荚和种子供食用。

形态特征

一年生缠绕草本,高90~180cm,全体无毛。小叶长圆形至卵圆形,长3~5cm,宽1~2cm,全缘;托叶叶状, 卵形,基部耳状包围叶柄。荚果长椭圆形,长5~10cm,内有坚纸质衬皮;种子圆形,2~10颗,青绿色,干后变为黄色。花果期4~5月。偶数羽状复叶,顶端卷须为叶卷须,托叶呈卵形。花白色或紫红色、单生或1~3朵排列成总状腋生,花柱内侧有须毛,闭花授粉,花瓣蝴蝶形。荚果长椭圆形或扁形,根据内部有无内层革质膜及其厚度分为软荚及硬荚。

种子可呈圆形圆柱形、椭圆、扁圆、凹圆形,每荚2~10颗,多为青绿色,也有黄白、红、玫瑰、褐、黑等颜色的品种。可根据表皮分为皱皮及圆粒,干后变为黄色。根上生长着大量侧根,主根、侧根均有根瘤。因其性状多样且为闭花授粉,孟德尔将其作为遗传因子实验的作物。

生长习性

1.一年生或二年生草本植物,羽状复叶,小叶卵形,花白色或淡紫红色,结荚果,种子略作球形。嫩荚和种子供食用。

2.这种植物的荚果和种子。豌豆种子的形状因品种不同而有所不同,大多为圆球形,还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等颜色。

豌豆可按株形分为软荚、谷实、矮生豌豆3个变种,或按豆荚壳内层革质膜的有无和厚薄分为软荚和硬荚豌豆,也可按花色分为白色和紫(红)色豌豆。

豌豆既可作蔬菜炒食,子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿,十分好看,也常被用来作为配菜,以增加菜肴的色彩,促进食欲。

荷兰豆就是豆荚用豌豆,炒食后颜色翠绿,清脆利口。

豆苗是豌豆萌发出2~4个子叶的幼苗,鲜嫩清香,最适宜做汤。它们的营养价值与豌豆大致相同。豌豆属豆科植物,起源亚洲西部、地中海地区和埃寒俄比亚、小亚细亚西部,因其适应性很强,在全世界的地理分布很广。豌豆在中国已有两千多年的栽培历史,现在各地均有栽培,主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区。

 

种植品种

【综述】

1.种子及嫩荚、嫩苗均可食用;种子含淀粉、油脂,药用有强壮、利尿、止泻的功效。

2.茎叶能清凉解暑;并作绿肥和饲料。

【依用途分为两大类】

1.粮用豌豆:花紫也有红或灰蓝色的,托叶、叶腋间、豆杆及叶柄上均带紫红色,种子暗灰色或有斑纹所以又称“麻豌豆”,作为粮食与制淀粉用,常作为大田作物栽培。

2.菜用豌豆:花常为白色,托叶、叶腋间无紫红色,种子为白色、黄色、绿色、粉红色或其他淡的颜色。果荚有软荚及硬荚两种,软荚种的果实幼嫩时可食用,硬荚种的果皮坚韧,以幼嫩种子供食用,而嫩荚不供食用。作为蔬菜用的品种有“小青荚”、“上海白花豆”等品种。

【豌豆种植品种】

1.小青荚(阿拉斯加): 国外引入,硬荚种,半蔓性,花白色,种子小,绿色,每荚种子4~7粒,圆形,嫩种子供食。种皮皱缩,品质好,为制罐头和冷冻优良品种,上海、南京、杭州等地栽培。

2.杭州白花: 硬荚种,植株半蔓性,耐寒性强,花白色,每荚含种子4~6粒,嫩豆粒品质佳,种子圆而光滑,淡黄色,以嫩豆粒供食。

3.莲阳双花: 软荚种,蔓性,花白色,荚长6~7cm,宽1.3cm,种子圆形,黄白色,嫩荚供食、品质佳。一般9~11月播种,11月下旬至翌年2月采收。产地广东澄海。

4.大荚豌豆(大荚荷兰豆): 软荚种

,蔓长2m左右,分枝3~5个。花紫色单生,荚特大,长12~14cm,宽3厘米,浅绿色,荚稍弯凹凸不平,每500克嫩荚约40个。种皮皱缩,呈褐色,嫩荚供食,柔嫩味甜,纤维少,广东一带栽培。

5.成都冬豌豆: 硬荚种,本种耐热亦能耐寒、花白色,荚长7厘米,宽1.5厘米。每荚种子4~6粒,圆形光滑,嫩粒绿色,味美,品质佳,以嫩豆粒供食为主。成都7~9月播种,9~12月采收。留种必须行翻秋播种,即寒露后(10月)采收成熟种子,立即播种,翌年立夏收种子,晒干贮藏。

6.1341: 早熟,硬荚种,生长期85天左右,株高30~35cm,结荚整齐,双花多,单株结荚5~6个。每荚种子5~6粒,亩产干种粒150~200kg。

7.豌豆尖: 花白或浅紫色,嫩荚长5~7cm,每荚种子4~7粒,白绿色,圆形,南方各省把嫩梢做为汤食和炒食,为主要鲜菜之一。如上海称“豌豆苗”、广州称“龙须菜”、四川称“豌豆尖”。品种为无须豌豆。

 

膳食营养

营养分析

在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶,可以分解亚硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维,可以防止便秘,有清肠作用。

营养价值

每100g豌豆含有:能量105千焦(27大卡)、蛋白质7.4g、脂肪0.3g、碳水化合物21.2g、叶酸82.6μg、膳食纤维3g、维生素A37μg、胡萝卜素220μg、硫胺素0.43mg、核黄素0.09mg、烟酸2.3mg、维生素C14mg、维生素E1.21mg、钙21mg、磷127mg、钾332mg、钠1.2mg、碘0.9μg、镁43mg、铁1.7mg、锌1.29mg、硒1.74μg、铜0.22mg、锰0.65mg。

 

相关人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

慢性胰腺炎患者忌食。糖尿病患者慎食。[2]

搭配宜忌

□相宜的黄金搭配

√玉米+豌豆=起到蛋白质互补作用

□相克的禁忌搭配

×豌豆+醋=易引起人体消化不良

制作指导

1.豌豆可作主食,豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料,豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。

2.豌豆粒多食会发生腹胀,故不宜长期大量食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调,可以明显提高豌豆的营养价值。

3.许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的,在加工时往往会加入明矾,经常大量食用会使体内的铝增加,影响健康。

4.炒熟的干豌豆尤其不易消化,过食可引起消化不良、腹胀等。

5.应用于消渴:豌豆适量,淡煮常吃。

注意:买的青豌豆生的没吃,不要洗直接放冰箱冷藏;如果是剥出来的豌豆就适于冷冻。最好在一个月内吃完。

 

常见食谱

玉米豌豆羹

1.将玉米粒洗净,上锅蒸1小时取出。

2.菠萝切成玉米粒大小的颗粒。

3.枸杞用水泡发。

4.烧热锅,加水1500g。

5.冰糖煮溶后放入玉米、枸杞、菠萝、豌豆煮熟。

6.用湿淀粉水勾芡即可。

 

麻辣脆豌豆

1.嫩豌豆洗净,沥干,投入六成热的油锅内炸熟,捞出待用。

2.松仁入油锅炸至酥。

3.甜红辣椒去籽、蒂,切成米粒状。

4.锅置火上,放植物油50g,烧至五成热,倒入豌豆、松仁、甜红椒米煸炒几下,下盐、味精、淋红油、花椒油簸匀,起锅入盘即成。

 

豌豆黄

清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,“小枣糙豌豆黄儿‘便是时令鲜品,小贩们一声’嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!”好像是给人们报出了春讯,带来了暖意。

“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

“细豌豆黄儿”乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

 

清炒荷兰豆

【材料】:荷兰豆。

【调料】:盐,鸡粉,蒜末,香油,姜末。

【做法】:

1、将荷兰豆洗净,姜、蒜切末备用。

2、炒锅倒油烧热,放入姜末和部分蒜末炒香,然后下入荷兰豆大火快炒,临出锅前放入剩下的蒜末,用盐、鸡粉调味,淋入香油炒匀即可关火。

 

香菇荷兰豆炒马蹄

【材料】:鲜香菇3朵(干香菇也可以)、荷兰豆100g、马蹄6只、红椒少量(完全为了颜色)、蒜2瓣(剁成蒜蓉)、色拉油适量、盐、鸡精。

【做法】:

1、香菇洗净切片,荷兰豆去老筋撕成小片洗净,马蹄洗净去皮切片。

2、炒锅烧热下油,烧至5成热,下蒜蓉炒香。

3、下香菇翻炒几下。

4、下荷兰豆翻炒几下。

5、下马蹄、红椒同炒,可以下少量高汤,下盐和鸡精调味即可。

 

凉拌荷兰豆

【主料】:荷兰豆、胡椒粉、鸡粉、盐、糖、酱油、白芝麻。

【做法】:

1、荷兰豆择去老筋,焯一下,颜色变深就捞出过凉水;

2、自然晾凉后切成丝;

3、用胡椒粉、鸡粉、盐、糖、酱油调成料汁;

4、把汁倒在荷兰豆丝上,并且充分拌匀;

5、放入冰箱冷藏入味,大约一个小时就差不多了;

6、吃的时候撒上点白芝麻。

 

香干荷兰豆

【原料】:荷兰豆干适量、盐、鸡精、蒜少量。

【做法】:

1、蒜剁碎。

2、油烧热,放入蒜末炒香,再放入荷兰豆,家盐翻炒。

3、放入豆干和鸡精,再翻炒几下,出锅。

 

香肠炒荷兰豆

【原料】:香肠100g、荷兰豆100g、盐2g。

【做法】:

1、荷兰豆去掉两边的头,洗净;

2、香肠先蒸好备用;

3、香肠切小片;

4、锅中放少许的油,油热后,放入香肠片;

5、小炒30秒后,放入荷兰豆;

6、翻炒均匀,荷兰豆变色后,放入盐,即可起锅。

 

药用价值

美容作用

【美容作用】:《本草纲目》里记载,豌豆具有“祛除面部黑斑,令面部有光泽”的功效。现代研究发现,豌豆含有丰富的维生素A原,维生素A原可在体内转化为维生素A,具有润泽皮肤的作用。因为它一般从食物中摄取,不会产生毒副作用。

【富含赖氨酸】:豌豆的营养很丰富,在中药里也很受重视。它富含赖氨酸,这是其他粮食所没有的。

食疗作用

豌豆味甘、性平,归脾、胃经

具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。

对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症, 豌豆具有一定的食疗作用。

民间用豌豆治病的验方有:

1、将豌豆煮熟,每次吃30g,一日两次,能辅助治疗糖尿病。

2.将豌豆苗,洗净捣烂,榨取汁液,每次饮50mL,一日两次,可辅助治疗高血压、冠心病。

3.将鲜豌豆200g煮烂,捣成泥,与炒熟的核桃仁200g,加水200mL,煮沸,每次吃50mL,温服,一日两次,能治小儿、老人便秘。豌豆荚和豆苗含有较为丰富的纤维素,有清肠作用,可以防治便秘。为防止叶酸缺乏,豌豆是孕妇不可忽视的食物。

食疗价值

豆科草本植物豌豆的种子。又称毕豆、麻累、寒豆、雪豆、麦豆。有色白粒大和青麻粒小之异,以前者为优。中国各地均有栽培。夏季采收鲜嫩或成熟荚果,除去荚壳,鲜用或晒干用。

在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶,可以分解亚硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维,可以防止便秘,有清肠作用。

豌豆性味甘平,营养成份十分丰富豌豆有利小便、生津液、解疮毒、止泻痢、通乳之功效。青豌豆煮熟淡食或用豌豆苗捣烂榨汁服用,皆可通乳。 

【性能】味甘,性平。能益脾和胃,生津止渴,利小便。

【参考】含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、胡萝卜素,维生素B1、B2,烟酸等成份。

【用途】用于脾虚气弱,或吐泻脾胃不和;产后乳汁不下;烦热口渴。

【用法】煎汤,或煮食

【注意】豌豆,尤其是煮或炒熟的干豌豆不易消化,过食可引起消化不良、腹胀。

【附方】

1,煮碗豆:嫩豌豆250g,加水适量,煮熟淡食并饮汤。

源于《随息居饮食谱》。该方有“和中生津,止渴下气,通乳消胀”之功。可用于烦热口渴,或消渴口干,以及产后乳汁不下,乳房作胀。

2,豌豆芫荽汤:豌豆120g,陈皮10g,芫荽60g。加水煎汤。分2~3次温服。

本方以豌豆益脾和胃、利湿,陈皮、芫荽健胃化湿。用于湿浊阻滞,脾胃不和,吐泻转筋。
 

成份药理

含植物凝集素、止权素、赤霉素A20等,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。

1.增强机体免疫功能:豌豆中富含人体所需的各种营养物质,尤其是含有优质蛋白质,可以提高机体的抗病能力和康复能力。

2.防癌治癌:豌豆中富含胡萝卜素,食用后可防止人体致癌物质的合成,从而减少癌细胞的形成,降低人体癌症的发病率。在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶,可以分解亚硝胺,具有抗癌防癌的作用。

3.通利大肠:豌豆中富含粗纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠的作用。

其它功效:豌豆味甘、性平,归脾、胃经;具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效;主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。

营养分析

豌豆尖富含维生素A、维生素C、钙和磷等营养成分。此外,还含有大量的抗酸性物质,具有很好的防老化功能,能起到有效的排毒作用。

适合人群

一般人群均可食用

尤其适用于热性体质的人食用。

食疗作用

豌豆尖味甘、性寒、凉

具有清热解毒的功效。

?做法指导

豌豆尖既可与肉类炒食、蒸食,涮锅,又可凉拌、作快餐蔬菜,更可用于调味、配色。但最好还是用大火快炒,并放点醋,以保持豆芽的脆嫩,同时还可以减少维生素C的损失。

每100g豌豆含有:能量105千焦(27大卡)、蛋白质7.4g、脂肪0.3g、碳水化合物21.2g、叶酸82.6μg、膳食纤维3g、维生素A37μg、胡萝卜素220μg、硫胺素0.43mg、核黄素0.09mg、烟酸2.3mg、维生素C14mg、维生素E1.21mg、钙21mg、磷127mg、钾332mg、钠1.2mg、碘0.9μg、镁43mg、铁1.7mg、锌1.29mg、硒1.74μg、铜0.22mg、锰0.65mg。

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