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莴苣

叶菜类
来源: 食为天
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中文别称: 春菜、生菜、千金菜、唐生菜
英文名称: lettuce
分布区域 原产地中海沿岸
温凉性

莴苣又名春菜、生菜,是菊科莴苣属之一年生或二年生蔬菜。它是一种很常见的食用蔬菜,中国、日本等国的人往往煮熟后食用,在西方文化中人们往往放在沙律、汉堡包等食品中生食。


功效主治

苦,冷,微毒。「主治」利五脏,通经脉,开胸膈,功同白苣(藏器)。 利气,坚筋骨,去口气,白齿牙,明眼目(宁原)。通乳汁,利小便,杀虫、蛇毒(时 珍)。


莴苣(学名:Lactuca sativa),又名春菜、生菜,是菊科莴苣属之一年生或二年生蔬菜。它是一种很常见的食用蔬菜,中国、日本等国的人往往煮熟后食用,在西方文化中人们往往放在沙律、汉堡包等食品中生食。在香港,为了跟西生菜区分,莴苣又称为唐生菜。

莴苣

莴苣
 

莴苣

莴苣

本草纲目-莴苣

「释名」莴菜、千金菜。 

时珍曰∶按∶彭乘《墨客挥犀》云∶莴菜自 国来,故名。 

「集解」藏器曰∶莴苣有白者、紫者。紫者入烧炼药用。 

时珍曰∶莴苣,正二月下种,最宜肥地。叶似白苣而尖,色稍青,折之有白汁粘手。四 月抽苔,高三、四尺。剥皮生食,味如胡瓜。糟食亦良。江东人盐晒压实,以备方物,谓之 莴笋也。花、子并与白苣同。 

「气味」苦,冷,微毒。 

李鹏飞曰∶久食昏人目。患冷人不宜食。 

时珍曰∶按∶彭乘云∶莴苣有毒,百虫不敢近。蛇虺触之,则目暝不见物。人中其毒, 以姜汁解之。 

藏器曰∶紫莴苣有毒,入烧炼药用。 

《丹房镜源》曰∶莴苣用硫黄种,结砂子,制朱砂。又曰∶紫色莴苣和土作器,火 如 铜也。 

「主治」利五脏,通经脉,开胸膈,功同白苣(藏器)。 

利气,坚筋骨,去口气,白齿牙,明眼目(宁原)。通乳汁,利小便,杀虫、蛇毒(时 珍)。 

「附方」旧一,新五。 

乳汁不通∶莴苣菜煎酒服。(《海上方》)。 

小便不通∶莴苣菜,捣敷脐上即通。(《卫生易简方》)。 

小便尿血∶同上方,甚效。(杨氏方)。 

沙虱水毒∶莴苣菜捣汁涂之,良。(《肘后方》)。 

蚰蜒入耳∶莴苣叶(干者)一分,雄黄一分,为末,糊丸枣核大。蘸生油塞耳中,引出。 

(《圣惠方》)。 

百虫入耳∶莴苣捣汁滴入,自出也。(《圣济总录》)。 

「附方」入药炒用。 

旧一,新六。 

乳汁不行∶莴苣子三十枚,研细酒服。又方∶莴苣子一合,生甘草三钱,糯米、粳米各 半合,煮粥频食之。 

小便不通∶莴苣子捣饼,贴脐中,即通。(《海上仙方》)。 

肾黄如金∶莴苣子一合。细研。水一盏,煎五分服。(《外台秘要》)。 

阴囊 肿∶莴苣子一合捣末,水一盏,煎五沸,温服。 

闪损腰痛,趁痛丸∶用白莴苣子(炒)三两,白粟米(炒)一撮,乳香、没药、乌梅肉 各半两,为末,炼蜜丸弹子大。每嚼一丸,热酒下。(《玉机微义》)。 

髭发不生,疖疮疤上不生髭发∶先以竹刀刮损,以莴苣子拗猢狲姜末,频擦之。(《摘 玄方》)。 

「主治」下乳汁,通小便,治阴肿、痔漏下血、伤损作痛(时珍)。

 

基本介绍

莴苣:wō jù 莴苣(Lactuca sativa)

莴苣,菊科,莴苣属,一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称很多,在本草书上称作“千金菜”,“莴苣”和“石苣”。叶用莴苣又称春菜、生菜,茎用莴苣又称莴笋、香笋。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩,茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。生菜主要食叶片或叶球,近年来在各大城市尤其是南方沿海各省的大城市有所发展,成为当前增加花式品种的主要蔬菜。莴苣茎叶中含有莴苣素,味苦,高温干旱苦味浓,能增强胃液,刺激消化,增进食欲,并具有镇痛和催眠的作用。多分布在20厘米--30厘米土层内。

莴笋别名:莴苣、春菜、生笋、千金菜、茎用莴苣、青笋、莴菜、香马笋

禁忌人群:视力弱者、眼疾、夜盲症患者忌食。

适宜人群:一般人均可食用。尤适宜婴幼儿、乳母。

 

形态特征 

莴苣根系浅而密,多分布在20厘米--30厘米土层内。苗期叶片互生于短缩茎上,叶

用莴苣叶片数量多而大,以叶片或叶球供食,茎用莴苣随着植株旺盛生长,短缩茎逐渐伸长和膨大,花芽分化后,茎叶继续扩展,形成粗壮的肉质茎。莴苣头状花序,花黄色,每一花序有花20朵左右,自授粉,有时也有会发生异花授粉。瘦果,果褐或银白色,附有冠毛。

 

物种分类

1.叶用莴苣

主要品种有:伊丽莎白、意大利生菜、皇帝等。

2.茎用莴苣

主要品种有:挂丝红、碧剑、三青皮等。

3.结球莴苣

外部呈幼嫩的鲜绿色,内部则因无法接受阳光照射而呈微黄色或白色,在颜色和营养价值上比其他品种差一些。

分布范围

莴苣原产地中海沿岸,公元前4500年时莴苣在地中海沿岸栽培普遍。16世纪在欧洲出 现结球莴苣和紫莴苣;16-17世纪有皱叶莴苣和紫莴苣的记载。莴苣约在5世纪传入中国,世界各国普遍栽培叶用莴苣,主要分布于欧洲、美洲,中国南北各地则以茎用莴苣---莴笋栽培为主,叶用莴苣多分布在华南地区,台湾种植尤为普遍。80年代后期,结球莴苣在北京及沿海一些城市也有发展。

 

价值介绍

营养成分

莴苣中碳水化合物的含量较低,而无机盐、维生素则含量较丰富,尤其是含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素的激活 剂,糖尿病人经常吃些莴苣,可改善糖的代谢功能。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁,特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收,经常食用新鲜莴苣,可以防治缺铁性贫血。莴苣中的钾离子含量丰富,是钠盐含量的27倍,有利于调节体内盐的平衡。对于高血压、心脏病等患者,具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。但是,如果过多地或是经常食用莴苣,由于莴苣中的莴苣生化物对视神经有刺激作用,会发生头昏嗜睡的中毒反应,导致夜盲症或诱发其它眼疾,故不宜多食。多食莴苣引起的夜盲和眼疾只须停食莴苣,几天后就会好转。莴苣的营养成分很多,包括蛋白质,脂肪,糖类,灰分,维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素c,微量元素钙、磷、铁、钾、镁、硅等和食物纤维,故可增进骨骼、毛发、皮肤的发育,有助于人的生长。近年的研究发现,莴苣中的含有一种芳香烃羟化脂,能够分解食物中的致癌物质亚硝胺,防止癌细胞的形成,对于消化系统的肝癌、胃癌等,有一定的预防作用,也可缓解癌症患者放疗或化疗的反应。

每100克含水分96.4克,蛋白质0.6克,脂肪0.1克,碳水化合物1.9克,粗纤维0.4克,钙7毫克,磷31毫克,铁2毫克,胡萝卜素0.02毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.5毫克。

 

食疗作用

止腹痛

儿童们腹部受了寒冷,或者成年人受到风寒,腹部隐隐作痛。如果不喜欢吃药,那么可将莴苣的茎和叶,捣烂後放在锅炉上煮熟,作为饮品,能止腹痛。因为莴苣笋的茎叶中,有一种白 色的乳状液,名为莴亚片,英文名称为LACTUCAIUM。据药学家的研究,说这种液汁,有镇痛和麻醉之效,有一种新药即有乳状液的成分。

止牙血

凡是身体虚弱,阴分不足,齿缝间时常出血,或鼻部干燥,易出鼻血。均可用莴苣茎切片煮熟加酱油或盐拌食,以治疗和减少出血情况。

通小便

小儿小便不便时,可用莴苣茎和叶,捣烂如泥,涂敷肚脐之上,小便可以渐渐通畅,此法载在卫生简易方中。又有一个办法,用葱数十茎,与莴苣茎十茎一同捣烂,加蜜糖或甘油调成泥饼状,涂在脐眼以上的肚腹部,亦能使小便通畅。涂敷时有一要点,就是莴苣的泥饼要用热水温热,再行涂上,免得受冷。敷布的位置,要离开脐眼,敷在肚上。或预先用棉花或纱布填塞脐眼,免得液汁浸入,那么就更妥善了。(《海上方》)

其他

治产后无乳

用莴苣菜煎酒服。又方:莴苣子一合,生甘草三钱,糯米、粳米各半合,煮粥频食。(《海上方》)

治小便尿血

莴苣,捣敷脐上。(《纲目》)

治沙虱毒

细花莴苣

敷莴苣莱汁。(《肘后方》)

百虫入耳

用莴苣捣汁滴入,虫自出。(《圣济总录》)

治蚰蜒入耳  

莴苣叶一分(干者),雄黄一分。捣罗为末,用面糊和丸,如皂荚子大。(《圣惠方》)

腰部闪伤

用白莴苣子(炒)三两、白粟米(炒)一撮、乳香、没药、乌梅肉各半两,共研为末,加炼蜜做成丸子,如弹子大。每嚼一丸,热酒送下。

阴囊肿

用莴苣子一合,捣成末,加水一碗煮开五次。

 

经济价值

饮料的加工

1.选料:选叶大而肥厚的鲜莴苣,摘去黄叶、枯叶、病虫叶,去老根。

2.预处理:将莴苣茎叶分离,清洗消毒,削去茎皮。茎切成1~2厘米厚的圆片,置于沸水中热烫60秒钟;叶切成2厘米长条,置于沸水中热烫40秒钟灭酶,去除部分苦味及固定色泽。为增强效果,可在沸水中加入1%~2%的氯化钠溶液。

3.护色浸提:将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋酸镁的混合液中作护色浸提,浸提时间为50分钟。

4.绞碎过滤:将莴苣片、叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆,过滤、去渣留汁。

5.调配杀菌:将6%蔗糖、0.1%苹果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同莴苣浸提液2%混合加矿泉水至100份进行杀菌,杀菌温度115℃,杀菌时间为3秒钟。

6.灌装封口:杀菌后的饮料进行无菌灌装,立即封口,冷至常温即为成品。

 

莴苣脯的加工

1.原料选择:选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤,削去茎的外皮,切去根部较老的部位和上部过嫩的部分,切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。

2.硬化处理:一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤,搅拌均匀后取其上清液,将莴苣条浸泡其中,12小时后捞出,放入清水中充分漂洗10~12小时,中间换水2~3次。最后捞出沥干水分备用。

3.预煮:将莴苣条倒入煮沸的水中,加热沸腾5~8分钟,捞出放入冷水中冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。

4.糖制:分糖渍和糖煮两步完成。糖渍:配制50%的糖液并煮沸,加入适量的柠檬酸,然后倒入放有莴苣条的浸缸中,浸泡糖渍2天。糖煮:将莴苣条捞出,浸渍液调整浓度为50%,煮沸后加入浸渍过的莴苣条,沸腾3~5分钟后加入适量的砂糖,使糖液浓度达到60%以上,再次加热煮沸15~25分钟,至莴苣条有透明感时出锅。连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时。

5.烘烤:将糖制好的莴苣条捞出,沥净糖液后均匀地摆在烘盘上,送入烘房烘烤。在65℃~70℃条件下约烘12~16小时,手摸不粘手、水分含量在16%~18%时出房。注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿,以利于干制,并进行1~2次倒盘,以使干燥均匀。

6.包装:烘好的产品,放入25℃左右的室内,回潮24小时,检验修整,用食品袋按一定规格包装,贮存于阴凉干燥处。

 

食用方法

1、莴苣可生食也可烹食,有许多烹饪方式。

2、莴苣通常与蛋黄酱或调味料一起做成沙拉或者三明治。

3、凉拌莴苣系属粤菜,制作简单,口感良好。

4、在烹饪最后加入几片莴苣,既美味又营养

 

食用禁忌

1.不可多食,多食使人目糊,李时珍引彭乘语云:莴苣 有毒,百虫不敢近,蛇虺触之,则目瞑不见物,人中其毒,以姜汁解之。

2.不宜与奶酪、蜂蜜同食。

3.寒性体质者不宜食。

4.痛风、泌尿道结石,眼疾患者不宜食

 

保健食谱

炒三丝

原料:莴苣400克,红萝卜200克,大蒜茎叶100克。

做法:将莴苣去皮去叶,洗净,切3厘米长细丝;红萝卜洗净后切细丝。

糖醋莴苣

原料:莴苣400克,姜丝10克。

做法:将离营洗净,去叶和皮,切成3厘米长左右的细丝,用滚水略余,捞起沥干水,加姜丝、麻

油、糖、醋拌匀,即可装盘食用。

炒莴苣

原料:莴苣500克,精盐、酱油、葱花、花生油各适量。

做法:

1.将莴苣削去皮,洗净,切成长薄片,下沸水锅中炸一下,捞出,捞去水分。

2.锅内放花生油烧热,放葱花煸香,放入莴苣煸炒,加酱油、精盐炒至莴苣入味即可出锅装盘。

粉皮拌莴苣   

原料:粉皮100克,莴苣500克,细盐、醋、酱油、味精、蒜泥、香油各适量。

做法:

1.将粉皮用手掰碎,用冷水泡软,煮熟,捞出控净水分,待用。

2.将莴苣洗净,切碎,放在开水锅内过一下,捞出挤去多余水分,与煮熟的粉皮搅拌均匀,加细盐、醋、味精、蒜泥、香油调勺,盛入入内,即可上桌食用。

香葱莴苣丝

原料:莴苣块茎、盐、香葱、糖、香油

制作:

1.莴苣削皮切丝

2.加细盐把莴苣丝腌一会儿,半个小时就行

3.用手挤掉莴苣丝里出的水,将香葱切葱花备用

4.起油锅(很少一点油就够了),加腌好的莴苣丝和葱花,加少量糖,爆炒1分钟就够了

5.盛到盘子里凉一凉

6.等到菜凉了,加香油调一下。

 

相关食谱

莴笋肉质细嫩,生吃热炒均相宜。常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌,增进胆汁的分泌。莴笋中的 钾是钠的27倍,有利于促进排尿,维持水平衡,对高血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所含的氟元素,可参与牙釉质和牙本质的形成,参与骨骼的生长。莴笋中的含碘量高,这对人体的基础代谢和体格发育,会产生有利影响。莴笋叶的营养远远高于莴笋茎,叶比其茎所含胡萝卜素高出72倍多,维生素B1是2倍,维生素B2是5倍,维生素C4是3倍,因此莴笋叶丢弃不吃,实在是太可惜了。此外,秋季爱患咳嗽的人,多吃莴笋叶还可平咳

莴笋炒肉丝

原料:瘦肉、莴笋、葱段、红辣椒

做法:

1、瘦肉切丝,莴笋切块,备好葱段和辣椒圈

2、莴笋下锅炒熟,装盘备用

3、热油放瘦肉丝、葱段、辣椒爆炒

4、待肉丝炒好,把肉丝放到盘中莴笋上面

5、待炒好肉丝的汁渗透至莴笋后,再享用

 

酸甜莴笋

【所属菜系】: 法国名菜

【特点】: 颜色美观、甜酸脆嫩、清香爽口。

【原料】: 嫩莴笋500克,鲜西红柿2个,青蒜25克,柠檬汁(或鲜橙汁)75克,砂糖30克,凉开水50毫升。精盐少许。

【制作过程】:

1. 莴笋去叶、削皮、去根,切丁后用开水氽一下;鲜西红柿去皮,切块;青蒜切末。

2. 将柠檬汁、砂糖、凉开水、精盐放入大瓷碗内搅匀,调好口味,再放莴笋切丁片、西红柿块、青蒜末拌匀,入冰箱贮存,随吃随取。[6]

 

菠萝莴笋

莴笋【原料】: 莴笋500克,菠萝(罐装)200克,白糖100克,白醋5克。精盐、味精、清水各适量。

【制作过程】:

1. 莴笋去皮、叶、根、洗净后,切成梳子背块,用开水烫熟,控干,再放精盐稍淹片刻,入凉开水 中漂洗一次,沥净水分,盛入盘内。

2. 菠萝切成小丁盛碗内,放入糖水(白糖预先用少许凉开水化开)、白醋、味精拌匀,置冰箱内镇凉后,浇在莴笋块上,即成。

 

莴笋炒肉

【用料】:猪肉200克、莴笋一根去皮、生姜、大蒜少量、辣椒3.4个。

【做法】:辣椒切块,姜、蒜切片。将莴笋切菱形片,再这样翻过来切一遍。

接下来切肉。将肉的肥瘦两部分分开,瘦肉切片。 肥肉也切薄片。

所有材料都配齐了,开始炒。

先将锅里放入底油烧热,关小火倒入肥肉炼油。等肥肉变成半透明后,开大火倒入姜片、蒜片爆香,之后再把瘦肉倒入翻炒。

待瘦肉变色即可倒入莴笋片和辣椒,翻炒一分钟左右,加入一小匙精盐,兜匀,再撒入少量料酒、酱油(老抽),在翻炒三分钟,出锅前加入鸡精或味素,再淋点香油。

喜欢吃辣的还可以在炒时加入干辣椒粉

 

清炒莴笋丝

【特点】:清淡爽口.

【材料】: 莴笋1棵,大葱1小段,大蒜2粒,油1匙,盐适量,高汤1匙,鸡精1小匙

【做法】:

1.莴笋削皮后切丝,大葱切成葱花

2.锅里油烧热后下葱花爆香,然后倒入莴笋丝,翻炒片刻后放盐,再炒匀后依次淋上高汤、放入蒜泥。

3.最后放鸡精快炒几下出锅。

 

清炒莴笋

【用料】:莴笋250克,鸡蛋2个,水发木耳250克,花生油、精盐、味精各适量。

【做法】:

(1)将莴笋去皮、去叶洗净切成寸丝,鸡蛋打入碗内调成蛋汁,木耳洗净切成细丝。

(2)炒锅上火注入花生油烧热,倒入蛋液炒成松散蛋块,放入木耳、莴笋丝、精盐炒熟。离火加入少许味精均匀即可。

注意,不要炒的时间过长,否则就不脆爽了。

 

翡翠海皇羹

莴笋佳肴照片(6张)【主料】:莴笋 辅料:虾仁、鱿鱼、海参、干贝、枸杞

【调料】:盐、胡椒粉、水淀粉、高汤、葱油、鸡蛋液

【制作】:

1、鱿鱼、海参、干贝入沸水锅中焯水,捞出沥干;

2、干贝搓成细丝状,枸杞用温水泡透;

3、锅入高汤,烧开,放入虾仁、鱿鱼、海参粒和干贝丝,加入盐、料酒、葱姜蒜粉调味;

4、鸡蛋液搅拌好;

5、烧开后,倒入莴笋、枸杞,勾芡,淋上橄榄油,装盘即可。

 

山药木耳炒青笋

【原料】:山药、干木耳、莴笋、红椒、葱花。

【调料】:盐、香油、鸡精、米醋少许、糖少许。

【做法】:

1、山药去皮切片,在滴有白醋的水中浸泡一会后入加有少许盐的沸水中快速焯烫一下,然后捞出控干;

2、木耳入温水中,加入少许盐和干淀粉,泡至发起,然后去掉根部,撕成小块,也入沸水中快速焯烫一下;

3、莴笋去皮切片,红椒洗净切片;

4、锅入油,热后爆香葱花,倒入莴笋,红椒和木耳翻炒片刻,其间可淋入少许水;

5、放入山药片快速翻炒,调入鸡精,盐,糖,醋和香油,炒匀关火。

 

莴笋金镶玉

含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益!

少量的碘元素,它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。

材料,主料:莴笋250克,辅料:鸡蛋150克,,调料:植物油15克,盐3克,姜3克

做法,将鸡蛋磕入碗内,打均,.炒锅注油烧热,倒入蛋液煎熟,盛出待用;

姜去皮切丝;莴笋去皮,洗净一剖为二,切成斜刀片。[7]

炒锅注油烧热,下入姜丝炒出香味,再放入莴笋片翻炒,倒入蛋块炒匀即可。

入盐(莴苣少放盐好吃),味精,出锅!

营养价值:莴笋含有多种维生素和矿物质,具有调节神经系统功能的作用,其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素,对有缺铁性贫血病人十分有利。莴苣的热水提取物对某些癌细胞有很高的抑制率,故又可用来防癌抗癌

 

果汁莴笋

【原料】:莴笋150克、苹果汁50克、蜂蜜10克、凉开水20克。

【做法】:

1、莴笋去皮切片;

2、入沸水中汆烫,然后过凉沥干水分;

3、4、果汁、蜂蜜、凉开水混合调匀,淋到莴笋上腌1小时即可食用。

【Tips】:

1、莴笋汆水后用冰水过凉会更脆;

2、夏天可入冰箱冷藏后食用;

3、也可用橙汁代替苹果汁。

 

酸辣莴笋虾

【食材】:莴笋1根、活虾200克、蒜2瓣、朝天椒1个。

【调料】:白醋2小勺(10ml)、白砂糖3小勺、盐1小勺(5克)。

【做法】:

1、莴笋洗净,削去表皮和老筋,用擦丝器擦成细丝,加1/2小勺盐拌匀,放置10分钟。

2、活虾洗净,放入滚水中汆烫2分钟后,捞起放入凉开水中过凉,去掉虾头和虾壳备用。(虾子汆烫的时间不要过长,放入锅中等水再次沸腾煮2分钟即可,煮得过久会使虾肉变老,失去爽口的感觉)

3、将蒜、朝天椒切碎放入碗中,加白醋、糖、盐,混合均匀成调味汁。

4、莴笋滤出多余水分放入盘中,剥好的虾子放在莴笋上面,淋入调味汁拌匀即可。

 

炒菜饭

【原料】:莴笋叶、面粉一大勺、玉米粉一大勺、胡萝卜、姜、蒜、黄酒、盐。

【做法】:

1、莴笋叶(任何绿色叶菜都可以)洗净,沥干水份。

2、将菜叶切碎。

3、放入一大勺面粉,一大勺玉米粉。

4、将粉、菜拌匀。

5、放入蒸锅蒸10分钟。

6、锅中放少许油,下胡萝卜丁炒软。

7、加入姜、蒜末煸香。

8、倒入蒸好的菜叶、黄酒翻炒,最后加盐调味即可。

 

京味素什锦

【材料】:木耳、香菇、腐竹、芸豆、莴笋、胡萝卜、马蹄、栗子、榨菜、冬笋、枸杞子、生姜。

【调料】:盐、生抽、糖、鸡精、香油。

【做法】:

1、木耳、香菇、腐竹分别泡发后改小块。

2、栗子切十字口,然后煮十分钟,迅速浸入凉水,剥去皮切小块。

3、马蹄、莴笋、胡萝卜、冬笋去皮后切小块。

4、芸豆用高压锅压十五分钟至熟。

5、榨菜切小块后用水反复洗去咸味。

6、锅内热油,放入生姜片炒出香味,依次放入胡萝卜、腐竹、木耳、香菇、冬笋、栗子、芸豆、榨菜。

7、调入盐、生抽、糖、鸡精调味,放少许水,闷上十分钟。

8、放入莴笋、马蹄,枸杞子,炒匀即可。[8]

 

莴笋海参银耳汤

材料:水发海参50克,莴笋100克,水发银耳50克,远志20克。

调料:料酒、姜块、葱段、盐、鸡精、鸡油各适量。 莴笋海参银耳汤

做法:

1)水发海参去肠及杂质,切成块,冲洗干净,远志用纱布袋装好。

2)水发银耳洗净,撕成小朵;莴笋去皮,[9]洗净,切块。

3)沙锅中放入远志药包,莴笋、海参、银耳,倒入适量清水,大火烧沸,放入姜块、葱段、料酒,改小火煲1小时。

4)加盐、鸡精、鸡油,搅匀即可。

出锅前加入鸡油,能使汤香气四溢。若没有鸡油,也可以用香油代替。

 

凉拌莴笋

1、取一节莴笋,切去四边,成一个正方的莴笋条。

2、用小刀对着四条边各切去四个角。

3、分别对着四个切口,薄薄的切下莴笋片,底部不切断。

4、用小刀在底部轻轻取下莴笋,即成丽花状。 依次切完。

5、锅中烧开适量水,调入少许油和盐,下入莴笋焯一下水。(盐的量依据菜量的多少而定)

6、捞出过一下凉水然后放入冰水中。

7、取适量蒜瓣切成蒜茸,红椒切成细末,放入盘中拌匀。

8、锅中加入适量油,下入干红椒和花椒,中小火炸出香味后捞出不要,继续把油9、加热至冒烟,然后浇在红椒和蒜茸上。再调入1茶勺的盐、半汤勺的蚝油、半汤10、勺的生抽、半茶勺的糖,拌匀。

11、把冰镇好的莴笋摆入盘中。

12、均匀地淋上调料,再撒上少许葱花即可。均匀地淋上调料,再撒上少许葱花即可。

 

文化底蕴

《千金食治》:“益精力。”唐孟诜:“补筋骨,利五脏,开胸膈壅气,通经脉,止脾气,令人齿白,聪明少 抱茎细莴苣

睡,可常食之。”

《随息居饮食谱》:“利便,析酲,消食。”

《随息居饮食谱》:“微辛微苦,微寒微毒,病人忌之。”

《四声本草》:“患冷气人食之即腹冷。产后不可食,令人寒中,小肠痛。”

《本草衍义》:“多食昏人眼。”

《滇南本草》:“常食目痛,素有目疾者切忌。”

《滇南本草》:莴苣“常食目痛,素有目疾者切忌。”

《食疗本草》:“白苣,主补筋力,利五藏,开胸膈,拥塞气,通经脉,养筋骨,令人齿白净,聪明,少睡。可常常食之。有小冷气人食之,虽亦觉腹冷,终不损人。又产后不可食之,令人寒中,少腹痛。”

《日用本草》:“利五脏,补筋骨,开隔热,通经脉,去口气白齿牙,明眼目。”

《调鼎集》:“莴苣,然必以淡为贵,咸则味恶矣。”

 

每100克含水分96.4克,蛋白质0.6克,脂肪0.1克,碳水化合物1.9克,粗纤维0.4克,钙7毫克,磷31毫克,铁2毫克,胡萝卜素0.02毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.5毫克。

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