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芥菜

叶菜类
来源: 食为天
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中文别称: 盖菜、芥、挂菜、大头菜、油芥菜
英文名称: mustard
分布区域 中国及南洋、印度、非洲、中亚西亚等地
温凉性

芥菜是中国著名的特产蔬菜,原产中国,为全国各地栽培的常用蔬菜,多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎,叶片着生短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状,叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。


功效主治

味辛,温,无毒。入肺、胃,兼入肾。宣肺豁痰,温中利气。治寒饮内盛,咳嗽痰滞,胸膈满闷。


芥菜( Brassica juncea )是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物,是中国著名的特产蔬菜,原产中国,为全国各地栽培的常用蔬菜,多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎,叶片着生短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状,叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培,起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜喜冷凉润湿,忌炎热、干旱,稍耐霜冻。适于种子萌发的平均温度为25℃。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃, 最适于食用器官生长的温度为8~15℃,但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度,一般叶用芥菜对温度要求较不严格。

中文名称:芥菜

别称:盖菜、芥、挂菜,大头菜

药用价值:利肺豁痰,消肿散结

英文名:leaf mustard

分布区域:中国及南洋、印度、非洲、中亚西亚等地
 

芥菜

芥菜
 
芥菜

芥菜,雪里红
 
芥菜,大头菜

形态特征

芥菜(原变种)一年生草本,高30-150厘米,常无毛,有时幼茎及叶具刺毛,带粉霜,有辣味;茎直立,有分枝。基生叶宽卵形至倒卵形,长15-35厘米,顶端圆钝,基部楔形,大头羽裂,具2-3对裂片,或不裂,边缘均有缺刻或牙齿,叶柄长3-9厘米,具小裂片;茎下部叶较小,边缘有缺刻或牙齿,有时具圆钝锯齿,不抱茎;茎上部叶窄披针形,长2.5-5厘米,宽4-9毫米,边缘具不明显疏齿或全缘。

总状花序顶生,花后延长;花黄色,直径7-10毫米;花梗长4-9毫米;萼片淡黄色,长圆状椭圆形,长4-5毫米,直立开展;花瓣倒卵形,长8-10毫米,长4-5毫米。长角果线形,长3-5.5厘米,宽2-3.5毫米,果瓣具1突出中脉;喙长6-12毫米;果梗长5-15毫米。种子球形,直径约1毫米,紫褐色。花期3-5月,果期5-6月。

物种分布

除高寒和干旱地区外,芥菜在中国不存在分布边界。东至沿海 各省,

?西抵新疆维吾尔自治区,南至海南省三亚市,北到黑龙江省漠河市。从长江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。

生长习性

孕蕾、抽薹、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。中国南北各地均以秋播为主,长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获,北方于霜冻前收获。以幼小植株供食用的叶用芥菜在南方可春播或夏播。生长期中遇长日照时较易抽薹,影响食用器官的生长。

 

品种分类

雪里蕻(通称) 雪里红雪菜(江苏)

基生叶倒披针形或长圆状倒披针形,不裂或稍有缺刻,有不整齐锯齿或重锯齿,上部及顶部茎生叶小,长圆形,全缘,皱缩。

中国南北各省栽培。

盐腌作蔬菜食用。

 

榨菜(通称) 菱角菜羊角儿菜(四川)

下部叶的叶柄基部肉质,膨大,形成高低不平的拳状;基生叶倒卵形或长圆形,长40-80厘米,平坦或皱缩,基部大头羽状深裂,成为具沟的粗叶柄。

四川省各县栽培,尤以涪陵栽培最多;云南也有栽培。榨菜的品种很多,因其形态不同各有名称。

盐腌加工制造后供食用。

大头菜(云南通称) 根用芥(内蒙古植物志)

块根肉质,粗大,坚实,长圆球形,顶部不缩小,外皮及根肉均为黄棕色,下面生多数须根;基生叶及下部茎生叶长圆状卵形,长20-30厘米,有粗齿,稍具粉霜。

内蒙古、江苏、云南等省区栽培。

块根酱渍供食用;又可作饲料。

油芥菜(内蒙古植物志) 高油菜(华北地区通称)

基生叶长圆形或倒卵形,边缘有重锯齿或缺刻。

原产亚洲,中国南北各地栽培。

种子可榨油,供食用;磨粉可作调味品,又可入药。

多裂叶芥(广州植物志) 银丝菜,金丝菜,千筋菜

全部叶多裂,分裂成多数线形或丝状裂片。

上海、广州一带栽培。

作蔬菜炒食,稍具辛辣味。

大叶芥菜

基生叶及茎生叶大,仅下部具裂片,边缘具波状钝齿。

据文献记载中国有栽培。

皱叶芥菜(广州植物志) 皱叶芥菜

基生叶及茎生叶具大裂片或狭长裂片,边缘具尖齿或缺刻成皱缩。

广州有栽培。

 

栽培技术

繁殖方法

芥菜有采集野生和人工栽培的两种繁殖方式。人工栽培有露地栽培和保护地栽培。露地栽培在长江、黄淮地区春、秋两季均可进行,一般以秋播为主。从7月下旬~10月可陆续播种,9月中旬~翌年3月收获结束,但以8月份播种的产量最高。

过早播种,天气炎热干旱,暴雨多,出苗困难,要采用遮阳网覆盖。过迟播种,幼苗2~3片真叶时遇寒流,易受冻害。春播可利用日光温室或塑料大棚栽培,提前延后上市,是一种高效的栽培方式。

 

主要价值

药用价值

性味辛,温。

①《别录》:味辛,温,无毒。

②《纲目》:辛,热。

③《随息居饮食谱》:辛甘而温。

归经

①《得配本草》:入手太阴经。

②《本草求真》:入肺、胃,兼入肾。

功能主治

宣肺豁痰,温中利气。治寒饮内盛,咳嗽痰滞,胸膈满闷。

①《别录》:主除肾邪气,利九窍,明耳目,安中,久服温中。

②《食疗本草》:主咳逆,下气,明目,去头面风。

③《纲目》:通肺豁痰,利膈开胃。

用法用量

内服:煎汤或捣汁。外用:烧存性研末撒或煎水洗。

注意

凡疮疡、目疾、痔疮、便血及平素热盛之患者忌食。

①《本草衍义》:多食动风。

②《纲目》:久食则积温成热,辛散太甚,耗人真元,肝木受病,昏人眼目,发人痔疮。

附方

①治牙龈肿烂,出臭水者:芥菜杆,烧存性,研末,频敷之。(《纲目》)

②治漆疮瘙痒:芥菜煎汤洗之。(《千金方》)

③治痔疮肿痛:芥叶,捣饼,频坐之。(《谈野翁试验方》)

各家论述

1、《本草纲目》:芥,性辛热而散,故能通肺开胃,利气豁痰。

2、《别录》谓其能明耳目者,盖知暂时之快,而不知积久之害也。《素问》云,辛走气,气病无多食辛,多则肉胝而唇褰,此类是矣。

3、《本草经疏》:芥,所禀与白芥同。辛温能利气消痰,开胃辟寒,故主安中及久食温中也。其主除肾邪气者,辛能润肾,温能暖水脏故也。其主利九窍,明耳目者,盖言辛散走窜,豁痰引涎,暂用一时,使邪去而正自复,非谓其真能利窍明耳目也,用者详之。

4、《本草求真》:芥性辛热,凡因阴湿内壅而见痰气闭塞者,服此痰无不除,气无不通,故能使耳益聪而目益明也。若便脏素不寒,止因一时偶受寒湿,而气不得宣通,初服得此稍快,久则积温成热,其目愈觉不明,而诸痔疮疡,靡不因是而至矣。

 

膳食价值

种子磨粉称芥末,为调味料;榨出的油称芥子油;本种为优良的蜜源植物。

芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑,芥菜含有大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有提神醒脑,解除疲劳的作用。

其次还有解毒消肿之功,能抗感染和预防疾病的发生,抑制细菌毒素的毒性,促进伤口愈合,可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用,因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味,能促进胃、肠消化功能,增进食欲,可用来开胃,帮助消化。

最后还能明目利膈、宽肠通便,是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素,故有明目与宽肠通便的作用,可作为眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘,尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。

芥菜在吃法方面也有很高的营养价值,沙拉里放一点芥菜,会有一些辣味,应避免用得过多,因为其质地粗糙而且味道浓重。为了去掉一些味道,可以在烹饪前用开水焯一下。芥菜和大麦、黑米、荞麦、马铃薯及豆类都可以搭配,和沙司、面包糊一起做味道也相当不错。芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪。芥菜腌制后味道鲜美,可以增进食欲,促进胃肠消化功能。做汤时加入芥菜可以使菜肴略带微辣。芥菜疙瘩中含有食物纤维,可以促进胃肠蠕动。此外,芥菜是眼科患者的食疗佳品。

 

美食做法

枸杞炒水东芥菜

清甜爽口,加入枸杞明目补眼,色泽漂亮!

材料

水东芥菜适量,枸杞一把,虾米干少许(没有可以不用)

做法

1、将水东芥菜洗净切成小段,稍为飞水后过冷河沥干备用;枸杞和虾米干用清水泡洗一下;

2、热油锅爆香蒜茸,再下虾米干爆香,再下枸杞,最后下水东芥菜大火炒起,加入少许盐,鸡精调好味即可。

小诀窍:

冰镇芥菜

芥菜飞水和炒的时间不要长,保持翠绿和嫩甜。
 

适用人群

一般人群均可食用。

1、是便秘、眼科患者的食疗佳品。

2、 热性咳嗽患者、疮疖目疾、、痔疮、便血及内热偏盛者不宜食芥菜。高血压、血管硬化者应少食。

性状鉴别

嫩茎圆柱形,黄绿色,有分枝,折断面髓部占大部分,类白色,海绵状。叶片常破碎,完整叶片宽披针形,长3-6cm,宽1-2cm;深绿色、黄绿色或枯黄色,全缘或具粗锯齿,基部下延呈狭翅状;叶柄短,不抱茎。气微,搓之有辛辣气味。贮于干燥容器内,密闭,置通风干燥处,防霉。

芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D很丰富。芥菜含有大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素。

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