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发菜

菌菇类
来源: 食为天
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中文别称: 龙须菜、地毛、旃毛菜、地毛菜、仙菜、净池菜、头发菜、头发藻
英文名称: hair weeds
分布区域 世界各地
温凉性

发菜,又称发状念珠藻,是蓝菌门念珠藻目的细菌,广泛分布于世界各地(如中国、俄罗斯、索马里、美国等)的沙漠和贫瘠土壤中,因其色黑而细长,如人的头发而得名,可以食用。但事实上,发菜并不是菜,而是菌。


功效主治

性味甘、寒,无毒。入肝、肾、膀胱经。具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻、散结和降血压的功效。


发菜(学名:Nostoc commune var. flagelliforme,异名Nostoc flagelliforme),又称发状念珠藻,是蓝菌门念珠藻目的细菌,广泛分布于世界各地(如中国、俄罗斯、索马里、美国等)的沙漠和贫瘠土壤中,因其色黑而细长,如人的头发而得名,可以食用。广东人取“发”(fa4)的谐音“发”(fa1)而写成“发菜”,意为发财,广东通用简体字后,一律简化成“发”,使之变为互通,在农历新年的广东菜式中更为常见。但事实上,发菜并不是菜,而是菌。

是国家Ⅰ级重点保护野生植物(国务院1999年8月4日批准)

发菜

发菜

发菜

发菜

发菜

历史记载

发菜始见载于清代李渔(1611-约1679年)《闲情偶记》,“菜有色相最奇而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者,则西秦所产生之头发菜是也浸以滚水,拌以姜醋,其可口倍于藕丝、鹿角菜。”据传,唐宋时期,发菜已是出口物资;又一传说,汉代苏武牧羊北海滨时,以发菜充饥,此说如有据,则汉代即已食用。从汉代起,权贵们就常把发菜作为贡品奉献给皇帝食用。据说慈禧太后的菜单上,也有一道“拌发菜”。传说公元前一百年,苏武出使匈奴,被扣在北海(今甘肃省民勤县)牧羊19年,历尽千辛万苦,有“渴饮雪,饥吞旃”的记载,就是以野菜中的发菜为食。

发菜,颜色乌黑,状如发丝。明末清初戏曲理论家李渔称其为"河西物产第一"。发菜在甘肃张掖市山丹县境内分布和生长非常广泛,群众也早有食用习惯。改革开放以后,随着商贸流通的发展,山丹发菜逐步走出山丹,享誉南北,成为山丹一珍。天然发菜具有解毒清热、理肺化痰、调理肠胃的作用,尤其具有降血压的独特功效。发菜谐音"发财",与甜食搭配烹制为佳,深受广东一带人们的喜爱。20世纪80年代--90年代开始,在山丹大量收购,经加工包装成为烹制佳肴、馈赠亲友的上品,也成为山丹物产的一张名片。

形态特征

发菜,藻类植物中蓝藻门念珠藻科念珠藻属中陆生藻类。细胞全体呈黑蓝色。可食用发菜贴在于荒漠植物的下面,因其形如乱发,颜色乌黑,得名“发菜”也被人称之为“地毛”。藻体毛发状,平直或弯曲,棕色,干后呈棕黑色。往往许多藻体绕结成团,最大藻团直径达0. 5米;单一藻体干燥时宽0. 3~0. 51毫米,吸水后粘滑而带弹性,直径可达1. 2毫米。藻体内的藻丝直或弯曲,许多藻丝几乎纵向平行排列在厚而有明显层理的胶质被内;单一藻丝的胶鞘薄而不明显,无色。细胞球形或略呈长球形,直径4~5(~6)微米,内含物呈蓝绿色。异形胞端生或间生,球形,直径为5~6(~7)微米,属于原核生物。

产地生境

大量产于中国内蒙古自治区、宁夏回族自治区和甘肃、青海、陕西等省的干旱和半干旱地区,全年降雨量在80~250毫米之间的、母质为第三纪红土地区生长较多。

俄罗斯、蒙古人民共和国、捷克斯洛伐克、法国、美国、墨西哥、摩洛哥、索马里和阿尔及利亚等国也有。

发菜是一种能固氮的光合原核生物。它的丝状体中主要有两种细胞:一种是营养细胞,呈绿色,进行光合作用——吸收、释放、合成有机物质;另一种是异形细胞,体积较大,细胞壁较厚,颜色较淡,主要进行固氮作用——把空气中的氮气还原成氨,合成氨基酸。由于发菜能用无机碳和无机氮合成有机碳和有机氮,对改良荒漠土壤,繁衍其他生物有重要意义。发菜被誉为“开发荒漠的先锋”。

发菜是高原特有的野生陆地藻类生物,因形似人的头发而得名,纤细如发丝,俗称头发菜。青海的湟水、黄河东部流域的脑山山坡、沟壑地段和牧区草原分布较多,每年夏末秋初为发菜的盛产期,3-4月份也有生产。每当夜降春雨,晨沐朝阳之时,潮腾腾的山坡上,一团团黑如青丝,状若乱麻的东西或缠绕在草根里,或紧贴在地面上,闪着乌油油的亮光。一般在早晨和雨后,用铁丝耙或竹耙扒菜。采集后轻轻拍打,抖土块,拣其杂质,晾干后梳理成绺,即为成品。可以说,阴雨天气是发菜生长的最佳气候,湿润是发菜丰产的条件。

 

主要价值

营养

鸟类出现和环境造化,由鸟粪蛋白经过多年新陈代谢,风吹,雨打,日晒激活鸟粪蛋白钙中的蛋白质,与此:蛋白钙和蛋白质在新陈代谢,不停的与周围环境进行物质和能量交换使蛋白钙大量活性生长,发育成多个成熟个体它能弹射单细胞。藻体中的单细胞分离出来形成新的菌落并发展成藻体;通过厚壁孢子繁殖分离产生新的藻体。

【发菜(干)知识介绍】:

发菜为藻类植物门植物发菜的藻体。发菜贴在于荒漠植物的下面,因其形如乱发,颜色乌黑,得名“发菜”,也被人称之为“地毛”。是一种极名贵的食物,素有“戈壁之珍”美誉。因发菜是藻类的一种,藻体细长,黑绿色,呈毛发状,由多数单细胞个体连成长串,埋没在胶状物质中而形成。主要分布于我国宁夏、陕西、甘肃、青海等地的溪流中。市场上见到的为它的干制品。

【发菜(干)营养分析】:

1. 发菜富含蛋白质和钙、铁等,均高于猪、牛、羊肉及蛋类。

2. 所含蛋白质较丰富、比鸡肉、猪肉高,还含糖类、钙、铁、碘、藻胶、藻红元等营养成份,脂肪含量极少,故有山珍“瘦物”之称。

3. 发菜具有清热消滞、软坚化痰、消肠止痢等功效。

4. 发菜还具有调节神经的作用,并可作为高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化、慢性支气管炎等病症辅助食疗的理想食物。

【发菜(干)适合人群】: 一般人都可食用。

1. 适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用。

2. 对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。

发菜(干)食疗作用:发菜性味甘、寒,无毒。入肝、肾、膀胱经。具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻、散结和降血压的功效。

 

美食

李笠翁在其《闲情偶集·饮馔部》有这样一段记载:“菜有色相最奇,而为本草食物志诸书之所不载者,则西秦所产之头发莱是也。予为秦客,传食于塞上诸侯,一日脂车将发,见坑上有物,俨然乱发一卷,谬谓婢子栉发所遗,将欲委之而去。婢子曰不然,群公所饷之物也。询之土人,知为头发菜,浸以滚水,拌以姜醋,其可口倍于藕丝、鹿角等菜,携归饷客,无不奇之,谓珍错中所未见”。

发菜是中国特别是南方的传统副食品,如福建的发菜球,北京的酿发菜,陕甘的拌发菜等。因发菜跟“发财”谐音,港、澳、台同胞和海外侨胞特别喜欢它,不惜以重金购买馈赠亲朋或制作佳肴。在海外,它常常被作为第一道菜,象征着四季发财,生意兴隆。因而被视为逢年过节馈亲待友的珍肴。“酿金钱发菜”始于盛唐,相传,唐代长安商人王元宝嗜吃发菜,每餐都要有一盘发菜佐食。后来王元宝成为国中豪富,都中商人以为王元宝的发迹,是吃了发菜的缘故。所以纷纷仿效食用,并让厨师做成金钱形状,寓意“发财致富”。从此,“酿金钱发菜”世代流传。直至解放前的西安,还有些富商大贾举办宴席,第一道菜,多是“酿金钱发菜”。当然,意思无非是讨个吉利,祝愿发财而已。

“酿金钱发菜”的用料是:以二两发菜为主料,以两张鸡蛋皮、三两鸡脯肉、三个蛋清和少许黄蛋糕为配料。先将发菜用温水泡开,淘洗干净,投入开水中稍焯一下,捞出,加盐、味精和绍酒拌匀。再将鸡脯肉斩成泥茸,加清水、蛋清,湿淀粉拌匀,放入食盐、味精用力搅拌,直至发起;再将熟猪油一两(温度在四十度以下)倒入搅匀,制成“酿子”。然后将蛋皮摊开,先抹一层“酿子”,摊上一层发菜,发菜上再抹一层鸡“酿子”,酿子上加一层黄蛋糕,卷起上笼。蒸约二至三分钟取出,切成七至八毫米厚、形如金钱的片,装入汤碗,浇入鸡汤即成。

 

烹饪

发菜鱼丸汤

【材料】:花菜,鱼丸,发菜,肉片

【做法】:

1. 讲花菜用手掰成小朵,浸泡过后沥干水分。

2. 肉片加盐加山芋粉或芡粉抓匀。

3. 鱼丸洗净备用。

4. 锅中倒入适量的大骨汤,烧开。

5. 放入花菜烧开后,放入鱼丸见滚。

6. 再放入肉片划散。

7. 烧开锅后,放盐,放发菜关火后即可。

肉松发菜扒豆腐

【材料】:豆腐1块,肉松150克,水发冬菇适量,发菜适量,蒜适量,葱适量,盐适量,生抽适量,蚝油适量

【做法】:

1. 将豆腐整块装盘入锅蒸5分钟取出待用。

2. 起油锅,爆香蒜头,将肉松入锅炒熟, 加入切碎的冬菇及发菜,加水稍焖一下,然后加入葱、盐、生抽、蚝油调好味。

3、用水淀粉勾芡,起锅淋在豆腐上面就好了。味道还行,家里小MM全把它干掉了,说叫我下次还弄。呵呵,这是我最喜欢听到的。

 

金钱发菜

【材料】:发菜,鸡蛋,鸡胸肉.

【做法】:

发菜泡发;鸡蛋两个,蛋清和蛋黄分开放,蛋黄加盐胡椒面打散摊成蛋黄饼。切成条。

蛋清加淀粉打散摊成蛋皮。

鸡胸肉剁成馅,加盐,胡椒面,蚝油水,拌成鸡肉馅。

蛋皮上面摊上鸡肉馅。 铺上发菜,中间放切成条的蛋黄条。

卷成条,放入蒸锅,大火蒸五分钟左右。 蒸好出锅的发菜卷,切成一厘米厚的片,摆盘。

 

发菜汤泡肚

【材料】:猪肚尖350克、发菜15克,白酱油20克,绍酒15克、味精3克、鸡汤500克、芝麻油10克。

【做法】:

1、猪肚尖剔净油膜,用清水泡30分钟取出。切成片,下入沸水锅中氽热捞出,沥净水。

2、肚尖用绍酒10克拌匀略腌。发莱用清水泡5分钟,挤干水分,下入沸水锅内氽一下捞出,用绍酒5克、味精1. 5克腌溃入味。

3、将入味的肚片放在汤碗的一侧,入味的发菜放在汤碗的另一侧。

4、将鸡汤烧开,加白酱油、味精调匀,冲入肚尖、发菜碗内,淋上芝麻油即成。

【特点】:色彩分明,清脆爽口,味道鲜美。

【操作提示】:肚片氽熟即可,时间不能过长,否则不够脆嫩。[1] 

 

凉拌海发菜

原料:

海发菜、黄瓜、胡萝卜。

调汁:蒜末、海鲜酱油、盐、醋、香油调汁

特色:

低卡路里美食。

操作:

1、海发菜用水冲掉表面的盐粒,然后用水浸泡。

2、在沸水里过30秒,捞出,然后浸在冰水里。

3、准备黄瓜和胡萝卜各一根。

4、黄瓜和胡萝卜斜着切圆片。

5、一圈黄瓜一圈胡萝卜摆盘,美观。

6、海发菜甩去水分,摆在盘中央。

 

药用

江蓠科植物江蓠的藻体。又称海菜、线菜、海面线、发菜。我国沿海各地均有分布。夏、秋季采收。干燥备用。

【性能】:味甘、微咸,性寒。能消痰散结,清热,利小便。

【参考】:含藻红朊、胆甾醇、多糖、十八酸、丙酮酸等成份。

【用途】:用于瘿瘤结气;发热心烦;小便不利。

【用法】:煎汤,凉拌,或蒸熟食。

【注意】:脾胃虚寒者,不宜多食。

【附方】:江蓠夏枯草汤:龙须菜10g,海带、夏枯草各15g。加水煎汤服。本方以龙须菜、海带消痰、软结,夏枯草清火散结。用于痰火郁结、瘿瘤、瘰疬。

产后孕妇补血:发菜色黑似发,质地较发粗而滑,内含铁质所以能补血,常吃又能使发乌黑。产后孕妇可用发菜煮汤做菜,作为补血之用。

发菜性味甘寒,无毒。入肝、肾、膀胱经。可利小便,清热,软坚散结,理肠除垢,消滞降压。据中医书籍中介绍,发菜对甲状腺肿大,淋巴结核、脚气病、鼻出血、缺铁性贫血、高血压和妇科病等都有一定的疗效。发菜的颜色很黑,不好看,但发菜内所含的铁质较高,用发菜煮汤做菜,可以补血。研究发现,发菜还具有驱蛔虫、降血脂功效。它还有清肠胃、助消化的作用。动手术后的病人,吃一些发菜,伤口能较快愈合。

发菜性味甘、寒。具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢的功效。发菜还具有降血压。调节神经等多种作用,是高血压,冠心病、高血脂病患者的理想食物。医药上用途甚广,民间常用发菜来治疗佝偻病、妇女病、痢疾、高血压、气管炎、鼻出血、营养不良等病,尤其手术后食用,对促进伤口愈合有特殊效果。所以发菜又是一种名贵的珍稀保健蔬菜。

 

宜忌人群

在饮食宜忌方面,肺热咳嗽、内热凝结、慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、咳吐黄脓痰、腥臭痰者食用发菜可减轻症状;发菜也适宜颈部淋巴结核、高血压、肥胖症、佝偻病患者在营养不良或手术后,外伤患者伤口愈合阶段食用。但是发菜性寒,平时脾胃虚寒,大便溏薄的人不宜食用。

价值争议

关于发菜的营养价值,众说纷纭。

有价值

发菜的营养价值很高,每千克发菜中含蛋白质200~234. 1克、碳水化合物570克、粗脂肪55. 9克、磷450毫克、钙25. 6克、铁2克。还含有海胆酮、蓝藻叶黄素、藻蓝素和别藻蓝素等。营养成份高于同量的肉类与蛋类。

发菜有较高的药用价值,其性平,味甘淡,有平肝潜阳、清肠止痢的功效。可清热解毒、化痰止咳、凉血明目、通便利尿,对佝偻病、痢疾、高血压、气管炎、鼻出血、营养不良等多种疾病都有一定疗效。

《本草求真》:“去内热”。

【忌食】:发菜性寒,平素脾胃虚寒,大便溏薄之人忌食。

没有价值

有关学者明确指出,发菜没有食用及营养价值,发菜含氨基酸代谢物毒素BMAA,会影响神经细胞,海外已有学术研究指出发菜可能含有与柏金逊症和老人痴呆症有关的毒素。加上采摘发菜严重影响生态环境,呼吁市民全面停食,不要为了“发财”的意头而让社会“破财”。

中大生物化学系副教授陈竟明表示,虽然文献没有说明服食多少份量的发菜会直接影响健康,本身没有营养价值,建议市民用其它食品代替发菜做贺年菜式。

 

鉴别

要诀

上等的发菜颜色乌黑而丝长,煮出来的汤水呈红色。市面上有假发菜出售,多以粟米须或金鱼水草染黑仿制。要辨别真假,可用水试浸发菜,真发菜浸水后变粗发涨,且不易折断。外形整齐、长度约10厘米的发菜为佳,不要选太细密的,不要有油污味。

几个要诀:

①颜色:真发菜为灰黑色;假发菜呈乌黑色、黑褐色或绿褐色。

②形状:真发菜为细小均匀圆柱丝状体,体外包透明胶质;假发菜一般无透明胶质,有的虽呈丝状、有胶质,但有分枝、下粗上细。

③质地:真发菜手指捏之较柔软,不易碎;而有的假发菜捏之易碎。

④浸泡:真发菜在水中迅速下沉,浸泡后呈浅黄色;假发菜下沉较慢,浸泡液有的呈蓝黑色。

⑤品味[3]  :真发菜有香味,有爽脆感;假发菜无发菜香味。

种植技术

整地发菜耐干旱,但在湿润的环境中生长良好。因此应选择渗透性好的沙土或偏碱性土壤为宜。土壤宜肥沃,做成平畦,上覆一层细沙。

栽植把藻丝切成3厘米的小段,一端埋入土中0. 2厘米左右。密植为200~300根/平方米。也可用窝栽,即以0. 1~0. 3克风干发菜为一窝,按25~30窝/平方米的密度播种。播后上盖一层细沙。

3. 管理与采收播后每天喷水2次,保持空气潮湿。生长50天后,可增加重量2. 5~4. 5倍。当藻丝长成块状时即可采收。早春和深秋是采收季节,在清晨进行采收。 采收后洗净、分级、晾晒即可包装上市。

江蓠科江蓠的藻体

【基源】为江蓠科植物江蓠Gracilaria verrucosa的藻体。

【别名】海菜,江离,线菜,发菜。

【性味】寒,甘、微咸。

【功用】消痰散结,清热利水。

【成份】可食用部分100%。每100g中含能量1029kj、水分10.5g,蛋白质22.8,脂肪0.8g,膳食纤维21.9g,碳水化合物36.8g,硫胺素0. 23mg;维生素E 21.7mg;钾108mg、钠103. 3mg、钙875mg,镁132mg、铁99.3mg,锰3.51mg、锌1.67mg,铜0.72mg,磷66mg,硒7.455g,维生素C未检出。尚含藻红朊、十八酸、丙酮酸、胆甾醇等。

生活在东南亚各国的侨胞和港澳台同胞,以及广东、广西、福建等省的人,一般都喜欢在丰盛的筵席上珍重地摆上一盘酷似黑头发的菜肴。这就是我国西北地区的特产——发菜(龙须菜),因发菜和“发财”谐音,图个吉利。

 

环保状态

搂发菜产生的环境问题

搂发菜的破坏极大,经调查计算,产生1. 5-2. 5两发菜,需要搂10亩草场,1. 5-2. 5两发菜的收入为40-50元,即“40-50元的发菜收入,破坏了10亩草场,导致草场10年没有效益”。加上人群涌入草原后,吃住烧占等造成的经济损失,国家每年因搂发菜造成的环境经济损失近百亿元,而发菜收益仅几千万元。代价太大,得不偿失。

从八十年代初至今,我国北方草原地区搂发菜、滥挖甘草和麻黄草的问题越来越严重,给生态环境和社会安定造成了极大的危害:

草原植被受到大面积破坏,原本十分脆弱的生态环境进一步恶化,加速了草原沙化和一些珍稀物种的灭绝。据国家环保总局的有关调查,每年都有大批宁夏等地的农民涌入内蒙古草原搂发菜,涉足草原面积2. 2亿亩,其中1. 9亿亩草场遭到严重破坏,约占内蒙古可利用草原面积的18%,有0. 6亿亩草场被完全破坏,已基本沙化。在宁夏回族自治区,由于乱挖甘草,破坏草原面积总计800多万亩。由于搂发菜、滥挖甘草和麻黄草,导致草原风灾和旱灾程度加重、沙尘暴加剧,对黄河中上游地区乃至国家的环境安全产生了严重的负面影响。

每千克发菜中含蛋白质200~234. 1克、碳水化合物570克、粗脂肪55. 9克、磷450毫克、钙25. 6克、铁2克。还含有海胆酮、蓝藻叶黄素、藻蓝素和别藻蓝素等。

可食用部分100%。每100g中含能量1029kj、水分10.5g,蛋白质22.8,脂肪0.8g,膳食纤维21.9g,碳水化合物36.8g,硫胺素0. 23mg;维生素E 21.7mg;钾108mg、钠103. 3mg、钙875mg,镁132mg、铁99.3mg,锰3.51mg、锌1.67mg,铜0.72mg,磷66mg,硒7.455g,维生素C未检出。尚含藻红朊、十八酸、丙酮酸、胆甾醇等。

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