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猴头菇

菌菇类
来源: 食为天
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中文别称: 猴头菌,、猴头蘑、刺猬菌、猬菌、猴蘑、猴菇
英文名称: Hericium erinaceus
分布区域 东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省
温凉性

猴头菇,又叫猴头菌,只因外形酷似猴头而得名。猴蘑,猴头,猴菇,是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、燕窝、鱼翅)之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。


功效主治

性平、味甘。利五脏,助消化;具有健胃,补虚,抗癌,益肾精之功效;提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。


猴头菇(学名:Hericium erinaceus;英文名:Lion's Mane Mushroom,Bearded Tooth Mushroom),又叫猴头菌,只因外形酷似猴头而得名。猴蘑,猴头,猴菇,是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、燕窝、鱼翅)之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类,菌伞表面长有毛茸状肉刺,长约1~3厘米,它的子实体圆而厚,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5~10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。

猴头菇作为食材,是美味菜肴。同时,猴头菇也是药材,用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片,在《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页有记载:“本品为猴头菇经加工制成的片剂,具有养胃和中的功效,用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”另外,现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。

猴头菇

猴头菇
猴头菇

猴头菇

猴头菇

猴头菇

猴头菇

猴头菇

形态特征

猴头菇(学名:Hericium erinaceus),外形似猴子的头,因而得名。孢子透明无色,表面光滑,呈球形或近似球形,大小约 6.5 - 7.5 & micro; m×5×5.5。菌丝细胞壁薄,具横隔,有锁状联合。菌丝直径为10-20。是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。

子实体呈块状,扁半球形或头形,肉质,直径5-15cm,不分枝(与假猴头菌的区别)。新鲜时呈白色,干燥时变成褐色或淡棕色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂,覆盖整个子实体,肉刺圆筒形,刺长1-5cm,粗1-2mm,每一根细刺的表面都布满子实层,子实层上密集生长着担子及囊状体,但子上着生4个担孢子,并且野生的猴头菇一般成对生长。

起源历史

猴头菇进入人们的饮食生活由来已久,《临海水土异物志》:“民皆好啖猴头羹,虽五肉臛不能及之,其俗言曰:宁负千石粟,不愿负猴头羹。民间谚语:“多食猴菇,返老还童。”

相传早在3000年前的商代,已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇的“物以稀为贵”,这种山珍只有宫廷、王府才能享用,外界只知道猴头菇是珍贵食品,对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头菇的记载,较早见于370年前明代徐光启《农政全书》,书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴,并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头菇佳肴的炖、炒二法。

近代以来,关于猴头菇的记述仍少。20世纪30年代,《鲁迅日记》曾提到,鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇,也是赞美它“味确很好”。新中国成立后,随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培,市上供应的猴头增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴,并成为某些菜系的名食。

【中医治疗研究】:

中医认为,猴头菇性平味甘,有利五脏、助消化、滋补身体等功效。20 世纪 70 年代以来,现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值,临床应用表明,猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。如果是轻度神经衰弱患者,食用猴头菇不失为较好的辅助治疗。在临床应用上面,采用猴头菇进行治疗,对于轻度或是重度神经衰弱均可取得较为显著理想的疗效。另外,患者应该培养起较好的生活习惯,如晚饭后多散步,平常多运动等等,这些对于症状的恢复均有很好的帮助

猴头菇是一种木腐食用菌。一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中,悬挂于枯干或活树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中。在平原和丘陵地区很少见到。

地理分布

猴头菇是食用蘑菇中名贵的品种。野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位,喜欢低湿。东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省(自治区)都有出产。其中以东北大兴安岭,西北天山和阿尔泰山,西南横断山脉,西藏喜马拉雅山等林区尤多。

相关知识

在过去猴头菇一直都是野生的,多产于大山林中的荫蔽处。自古以来,中国人就有到深山密林里采集野生猴头菇作为食品和药物的习惯。据说,至今在河南伏牛山一带的群众中还流传着唐代士卒在山林中采食猴头菇的故事。

选购猴头菇:新鲜时呈白色;干制后呈褐色或淡棕色。一些人工栽培的猴头菇,以形体完整、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为主要标志。

 

主要价值

营养功效

在菌类蔬菜里面,是比较少见的一种,也是一种名贵的食用菌,被列入八大山珍之一。猴头菇具有很好的使用功效,具有营养与药用的结合。

古有“山中猴头,海味 燕窝”之说。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。猴头是深山老林中的一 种大型肉质菌,喜欢生长在阔叶树干断面或树洞中。幼小时呈白色,成熟后则变 成毛茸茸的黄棕色,从形色上看很像毛猴的脑袋,故而得名。猴头菇为齿菌科植物猴头的子实体。我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布,夏秋季采收。人工培育的子实体待菌龄到3个月以上,子实体长成时取下,晒干或鲜用。性味:味甘,性平。功能 :补脾益气,助消化。

营养与药用猴头菌的营养成份很高,干品中每百克含蛋白质 26.3 克,是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种,其中人体所需的占 8 种。每百克猴头含脂肪4.2 克,是名副其实的高蛋白、低脂肪食品,另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲,增强胃粘膜屏障机能,提高淋巴细胞转化率,提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品,对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中,发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。 所以常吃猴头菇,无病可以增强抗病能力,有病可以其治疗疾病的作用

食疗价值

药性

性平、味甘。利五脏,助消化;具有健胃,补虚,抗癌,益肾精之功效;

成份

含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成份。对小鼠肉瘤180有抑制作用;体外对艾氏腹水癌细胞有抑制作用,能抑制其脱氧核酸的合成,阻止胸腺嘧啶脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入,其作用强度与其浓度有关。

附方

①猴头汤:猴头菇60g,以温水浸软后,切成薄片,加水煎汤,稍加黄酒服。

本方取猴头菇补脾胃、助消化。用于脾胃虚弱,消化不良。

②猴头鸡汁汤:鸡1只,500克左右,切块,煮汤取汁,将猴头菇150g切片,放入汤中煮熟食。亦可将猴头菇、鸡肉共煮食。

猴头菇与鸡肉共煮食能养血益气。可用于神经衰弱,头昏心悸,失眠,体倦乏力,有气血虚弱表现者。

③猴头白花蛇舌草汤:猴头菇、白花蛇舌草、藤梨根各60g。加水煎汤服。

本方三物均对实验性肿瘤有抑制作用,都常用于消化道肿瘤(以猴头菌丝体制成的猴头片,单用亦有疗效,可改善症状,或提高免疫力,缩小肿块),故配伍应用以增强疗效。用于胃癌、食管癌、贲门癌和肝癌等症。

 

适宜人群

低免疫力人群,高脑力人群;对菌物食品过敏者慎用。婴儿和老人均可食用。

有心血管疾病、有胃肠病的患者更应食用猴头菇。[1]  [2] 

烹饪指导

由于猴头的来源比较充足和烹饪事业的发达,不少菜系的猴头菇菜谱名目增加,不但有传统菜,还有创新菜。例如辽宁菜的猴头扒熊掌、猴头炖飞龙;吉林菜的珍珠猴头;黑龙江菜的鸭腿猴头蘑;北京菜的松树猴头;河南菜的戴帽猴头蘑;以及其他菜系的猴头扒菜心、白扒猴头、红烧猴头、香卤猴头、清汤紫菜烩猴头、猴头蘑炖鸽子、猴头炖鹌鹑、山鸡猴头砂锅、滑炒鸡丝猴头、猴菇鸡片、猴头酿鸡、芙蓉猴头、云片猴头、御扇猴头、清烩鹿尾猴头等等。

诸多猴头佳肴各有地方风味。像辽宁菜的传统名食猴头扒熊掌,造型美观,汁浓味香。这道佳肴的制法是,把猴头、熊掌分别泡发后,再分别加鸡汤、酱油、葱、姜、糖、料酒、味精等辅料蒸熟。把熊掌放置盘中,周围摆放切成片状的猴头。把这样的猴头、熊掌原状置入勺内,勺内预先倒进蒸制猴头、熊掌的原有汤液,慢火煨透,勾芡,淋油,装盘即成。

食用量

干猴头菇每次约20克

 

选购

猴头菇以个头均匀,色泽艳黄,质嫩肉厚,须刺完整,干燥无虫蛀,无杂质的为质量好。在外观上,猴头菇菌丝成白色、稍发暗,培养基不丰富时呈节状生长,气生菌丝少,爬壁力弱。

1、菇体:猴头菇菇体完整,形状如猴头,呈椭圆形或圆形,大小均匀,毛多细长,茸毛齐全为佳,菇体干燥为上品;劣质:菇体残缺不全,菇体大小不均,形状不规整,毛粗而长次之

2、颜色:猴头菇呈金黄色或黄里带白为佳;色泽黑而软次之,有的伪劣品为了增白,用硫碘或化学药剂处理成不正常的白色,这种菇食后对人体有害无益,不可选购。

3、好的猴头菇不烂、不霉、不蛀;凡有烂、霉、蛀者,也不宜选购。

作用

猴头菇性平、味甘。利五脏,助消化;具有健胃,补虚,抗癌,益肾精之功效;主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。并对治疗肠癌有辅助作用。年老体弱者食用猴头菇,有滋补强身的作用。

1、猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品;

2、猴头菇具有提高肌体免疫力的功能,可延缓衰老。

3、猴头菇含不饱和脂肪酸,能降低血胆固醇和甘油三酯含量,调节血脂,利于血液循环,是心血管患者的理想食品;

4、猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体,能助消化,对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目;

5、猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤

食用方法

食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段,直至软烂如豆腐时营养成份才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用,以防中毒。

干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发,泡发时先将猴头菇洗净,然后放在冷水中浸泡一会,再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮,或放在热水中浸泡3个小时以上〔泡发至没有白色硬芯即可,如果泡发不充分,烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软〕。另外需要注意的是,即使将猴头菇泡发好了,在烹制前也要先放在容器内,加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸或煮制,这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味,然后再进行烹制。

 

中药用材

采集

该品为齿菌科真菌猴头菌的干燥子实体。采收后,洗净,晒干。

性状

该品形似猴头,呈不规则块状,直径3.5~10cm,基部狭窄。表面浅黄色至浅褐色。子实体着生于菌剌上,菌刺长圆筒形,下端尖锐,长1~3cm,直径1~2mm,体轻,质软,易纵向撕开,断面浅黄至浅褐色,疏松。气香,味甘。

鉴别

①该品粉末浅黄至浅褐色。孢子近球形至球形,透明五色,直径5.7~7.6um,表面平滑。担子众多,呈弯曲丝状。

②取该品粉末1 g,加乙醇10mL,加热回流1小时,滤过,滤液作为供试品溶液,另取猴头菇对照药材1 g,同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法(中国药典一部附录ⅥB)试验,吸取上述两种溶液各8ul,分别点于同一以羧甲基纤维素为黏合剂的硅胶G薄层板上,以正丁醇—冰醋酸—水(3:1:0.5)为展开剂,展开,取出,晾干,喷以2%茚三酮丙酮溶液,在105℃加热至斑点显色清晰,日光下检视。供试品色谱中,在与对照药材色谱相应的位置上,显相同颜色的斑点。

检查

水分 照水分测定法(中国药典一部附录ⅨH第一法)测定,不得过13.0%。

酸不溶性灰分 不得过1.0%(中国药典一部附录Ⅸ K)。

照水溶性浸出物测定法项下的热浸法(中国药典一部附录Ⅹ A)测定,不得少于40.0%。

炮制

除去杂质,纵切成片。

性味与归经

甘,平。归脾、胃、心经。

功能与主治

行气消食,健脾开胃,安神益智。用于食积不消,脘腹胀痛,脾虚食少,失眠多梦。

用法与用量

25~50g。

贮藏

置干燥处,防蛀。

 

琼浆

猴头菇琼浆是一种高功能的菌物性饮品。采用的独特的细胞破壁和溶壁技术,将猴头菇细胞所含的多种人体必需氨基酸、菌物多糖、矿物质营养元素释放出来,使人体细胞最大程度的直接吸收这些营养,达到了细胞营养品的标准。与国际市场上流行的猴头菇颗粒剂、片剂和胶囊产品等相比,猴头菇琼浆采用的浆剂形式,保留了鲜猴头菇的高生物活性,使其药理的疗效更为突出。琼浆的创新在于,第一:解决了鲜菇的保鲜问题;琼浆在常温下的保存时间已远远超过24个月。第二,采用溶壁生物高新技术,解决了人类消化道系统对菌物营养的吸收问题。使身体的实际吸收能力,增强了10倍以上。该品通过皮肤可以直接吸收(皮饲)。第三,解决了我们人类吃菇难的问题。改吃为饮,方便快速。作为应急情况下粮食的替代品,每50毫升琼浆相当一顿饭的能量,饮后30-60分钟可恢复体能。一些有关琼浆的研究报告,已经发表在国内的一级学术刊物上,比如:鲜猴头菌口服液益智保健功效初步研究(王利丽、郭红光等,菌物学报,2011年卷30(1):第85-91页)。

特点:

【选料珍稀】:猴头菇是珍稀大型食药兼用真菌,是中国明清两朝皇室贡品,该品精选新鲜猴头菇子实体为原材料,经玛西蒙专利技术精制而成。

【养护肠胃】:具独特的消化道系统保护、调理和修复功能:可助消化、益肝脾,解饥解渴、消除宿毒等多重功效。对食欲不振,恶心呕吐者,饮用该品后能迅速止呕,食欲可得到明显改善。

【增免疫力】:猴头菇对增强人体免疫力尤为突出,长期饮用该品,可提高人体对SARS,禽流感,流感等疾患的抵抗力,是预防上述疾病的理想新武器。猴头菇抗肿瘤,特别是胃癌,医学界已有定论。对放、化疗的肿瘤患者在术前一周开始食用该品,可起到显著的术前保护和术后哦康复作用:对方、化疗过敏或体弱患者其效果尤为明显。

【益寿抗衰】:猴头菇对神经衰弱、失眠有特效。日本学者提出,猴头菇所含“ß-D-葡聚糖”和神经细胞促生因子(NGF)。可促进脑神经细胞生长和再生,对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。所以,该品亦是益寿抗衰的新型营养健脑食品。

猴头菇是药食两用的真菌,因外形像猴子头而得名。它是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。

长期以来,人们把它与燕窝相提并论。猴头菇有很好的滋补作用,能治疗消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱等疾病,民间有“多食猴头,返老还童”之说。

野生猴头菇多生长于森林不太茂密、湿度较高、温度在20℃左右的环境中。猴头菇属木材腐生菌,能够分解木材,并吸收其中的碳源、氮源、矿质元素及维生素等。

 

成对出现有典故

采集野生猴头菇的人发现它有个非常奇特的生长规律:远程成对而生。也就是说,你看到一棵树上有只猴头菇,看清楚它的朝向,往相对的方向仔细看,在不远处的树上必定还能找到另一只猴头菇,这个方法屡试不爽。

据说,当年孙悟空保唐僧去西天取经时,花果山上有一对年轻的猴子彼此安慰和照顾,产生了爱情。一只失恋的狐狸被嫉妒冲昏头脑,投诉了他们,于是他们被流放到边塞宁古塔(旧城在今黑龙江省安宁县)。由于不适应那里的寒冷,他们双双被冻死。临死前,他们选择了两棵相距不远,能够彼此相望的柞树作为最后的归宿。他们死后化作猴头菇,在兴安岭的大森林里,依然相依相伴、成对出现。

 

美发功效

提高机体免疫能力,抗疲劳,抗氧化,抗突变,降血脂,抗衰老,补益脾胃,充养气血.

临床试验表明

猴头菌用于治胃溃疡、,病人服用猴头菌后,自觉症状改善,食欲增添,疼痛缓解;对部分肿瘤患者,还有提高细胞免疫功能,缩小肿块,延长生存期的良好效果。可以帮助以下人群:

①防治胃溃疡和慢性胃炎,脾胃虚弱,气血不足所致的食少体倦,腹胀,腹痛等症,尤其适用于防止胃病复发,缓解因胃炎引起的腹部疼痛;

②胃肠炎疾病及肝炎患者有辅助治疗,对消化道肿瘤患者大有裨益;

③适合食欲不佳,胃肠功能紊乱以及经常不能按时进餐,常吃快餐的职业人群

适合人群

老少皆宜。有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。适用量:每次5-10克。

营养元素  含量(每100克)

热量13大卡
钠1.2毫克
磷37毫克
钙19毫克
钾8毫克
镁5毫克
碳水化合物1.9克
纤维素1.2克
维生素C4毫克
铁1.8毫克
蛋白质2克
硒1.28微克
维生素E1.46毫克
锌1.4毫克
烟酸1.2毫克
脂肪1.2克
铜1.06毫克
核黄素1.04毫克
锰1.03毫克
硫胺素1.01毫克

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