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香菇

菌菇类
来源: 食为天
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中文别称: 花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇
英文名称: mushroom
分布区域 随州、山东、河南、浙江、福建、台湾、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃。
温凉性

香菇,又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸,是一种食用真菌。一般食用的部份为香菇子实体,鲜香菇脱水即成干香菇,便于运输保存,是一宗重要的南北货。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。


功效主治

性寒、味微苦,有利肝益胃的功效。提高机体免疫功能,延缓衰老,防癌抗癌,降血压、降血脂、降胆固醇,还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。


香菇(学名:Lentinus edodes),又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸,是一种食用真菌。一般食用的部份为香菇子实体,鲜香菇脱水即成干香菇,便于运输保存,是一宗重要的南北货。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。烹饪时需将干香菇先行泡水发制。素三鲜中,香菇往往作为其中的一鲜出现。在斋食中,香菇亦为重要原料之一。

中文名称:香菇

别称:花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇

香菇

香菇

香菇

香菇

香菇

形态特征

香菇子实体单生、丛生或群生,子实体中等大至稍大。菌盖直径5-12cm,有时可达20cm,幼时半球形,后呈扁平至稍扁平,表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色,中部往往有深色鳞片,而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。

菌肉白色,稍厚或厚,细密,具香味。幼时边缘内卷,有白色或黄白色的绒毛,随着生长而消失。菌盖下面有菌幕,后破裂,形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷,开裂。

菌褶白色,密,弯生,不等长。菌柄常偏生,白色,弯曲,长3-8cm,粗 0.5-1.5⑵cm,菌环以下有纤毛状鳞片,纤维质,内部实心。菌环易消失,白色。孢子印白色。孢子光滑,无色,椭圆形至卵圆形,4.5-7×3-4μm,用孢子生殖。双核菌丝有锁状联合。

分布范围

生态环境:冬春季生于阔叶树倒木上,群生,散生或单生。

分布地区:随州、山东、河南、浙江、福建、台湾、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃。

 

价值介绍

营养价值

干香菇食用部分占72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇含丰富的维生素D原,但维生素C甚少,又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥,治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发,治头痛、头晕。现代研究证明,香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%,对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。

营养分析

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

1. 提高机体免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进T淋巴细胞的产生,并提高T淋巴细胞的杀伤活性。

⒉ 延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用。

⒊ 防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素。

⒋ 降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

⒌ 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

 

药用价值

香菇中还含有丰富的食物纤维,经常食用能降低血液中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来,美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,试验证明,这种物质有明显的加强机体抗癌的作用,因此,人们把香菇称为“抗癌新兵”。香菇还能抗感冒病毒,因香菇中含有一种干扰素的诱导剂,能诱导体内干扰素的产生,干扰病毒蛋白质的合成,使其不能繁殖,从而使人体产生免疫作用。

香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质,其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分,均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。

香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-----香菇多糖,含有降低血脂的成分-----香菇太生,香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇还含有抗病毒的成分------干扰素的诱发剂----双链核糖核酸,是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高,还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇,对于增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好效果。

经常食用对预防人体,特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益,可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。

香菇中所含香菇太生(lentysin)可预防血管硬化,可降低人的血压,从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分(C8H1104N5,C9H1103N5)。

香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素,被视为防止酸性食物中毒的理想食品。

香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多,主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖(mycose),葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

香菇性寒、味微苦,有利肝益胃的功效。我国古代学者早已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。如《神农本草》中就有服饵菌类可以“增智慧”、“益智开心”的记载。现代医学认为,香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸,常吃,可健体益智。

 

宜忌人群

宜食

香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,适宜高血压、高胆固醇、高血脂的人食用,可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。此外,香菇菌丝体水提物可抑制细胞的吸附疱疹病毒,从而能防治单纯疱疹病毒、巨细胞病毒引起的各类疾病。

忌食

香菇为“发物”,脾胃寒湿气滞和患顽固性皮肤瘙痒者不宜食用。

 

香菇产业化发展

随着人们生活水平的不断提高、交流不断广泛,香菇的营养价值逐步全球人们所熟知并喜爱,近几年来全国范围内广大农户开始大规模种植,很多地区充分利用自身的有力天然自然条件广泛的种植香菇,逐步形成规划化生产,通过农户合作,公司集中收购,统一销售的方式经行对外推广,全国最大香菇生产种植基地是河南的西峡和卢氏,西峡是最大的香菇种植基地,卢氏是全国香菇品质最好的种植地,卢氏拥有得天独厚的自然条件它不仅孕育了卢氏黑木耳,而且香菇鲜美品质也逐步得到市场的广泛认可并出口海外,卢氏县成规模的香菇生产公司如卢氏绿之源特产有限公司,其充分利用卢氏天然的自然条件和政府支持,发展规划越来越大,其产品已经出口韩国、日本等国家。

常吃香菇可预防感冒

香菇是深受大众喜爱的食品,它是一种菌类,是世界上第二大食用菌。香菇是在木材中生长的,素有“山珍之王”之称,它具有高蛋白、低脂肪,适合大多数人群。香菇菌肉白色,稍厚或厚,细密,具香味。

香菇营养丰富,含有大量的蛋白质及维生素等,对人体进行了很大的补充。香菇有食疗功效,菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,核糖核酸进入人体后会产生干扰素,干扰素具有抗癌功效。医生发现,常吃香菇可增加人体新陈代谢,使人精力旺盛,香菇含有高分子量多聚糖,高分子量多聚糖可提高人体的免疫力,可助防感冒。

据测定,香菇富含蛋白质(蛋白质食品)、维生素(维生素食品)、亚油(油食品)酸等营养素,还有大量钙(钙食品)、铁(铁食品)、铜等矿物质,香菇还含有人体必需的多种氨基酸(氨基酸食品)。所以,常吃香菇既能增加营养,又能增强人体的抗病能力。 研究还发现,香菇中所含的蘑菇核糖核酸,能刺激人体产生和释放干扰素,而干扰素能消灭人体内的病毒,加强人体对流感病毒等的抵抗力。 此外,香菇中所含的香菇嘌呤也有较强的抗病毒功能。

 

相关信息

做菜方法

圆白菜香菇肉卷

原料:包菜 8片,瘦肉 300克,香菇 6个,蒜蓉,生抽 适,盐 ,五香粉,胡椒粉

做法:

1、将材料分别剁成糜状。

2、加入适量盐、五香粉、胡椒粉、生抽、蒜蓉一起搅匀。

3、包菜从外面小心的剥下完整的八片,包菜叶在沸水里烫软。

4、将菜叶铺平,放上肉馅,裹成小卷,如法逐一做好。

5、八条都做好啦,装入盘中,开水上锅蒸十分钟。

6、蒸好的肉卷,咬下去真香,因为肉馅里调料下得刚好,所以就没有再调料勾欠。

 

香菇鸡汤

原料:鸡大腿、香菇、笋子。

做法:

1、香菇用水泡个20分钟,然后去蒂,对半切。

2、这个笋子是老板推荐给我的,叫毛尖笋吧,也可以用其它笋子代替的。不必太拘泥,今天主角是香菇和鸡肉。笋子泡一下,然后切段。

3、鸡大腿肉,洗干净,切块,稍微大点块无所谓。

4、锅中水烧开,川烫3到4分钟去血水,然后捞出。

5、锅中加冷说,到入去血水的鸡块,放点姜片,加点白酒。

6、等锅中水开时倒入切好的的香菇,放些盐。

7、锅中水再次沸腾的时候加入切段好的荀子。

8、大火烧开,小火慢慢煨个30到40分钟,鸡肉烂的时候就可以出锅了,如果不咸的话自己再加点盐,这个自己用勺子尝尝烫就行了。加点葱末就可以出锅了。

 

香菇里脊

原料:猪里脊肉200克,水发香菇100克。

配料:精盐3克,味精5克,绍酒15克,葱段4克,鸡蛋清25克。芝麻油10克,熟猪油750克(实耗油70克),湿淀粉25克。

做法:

1、将香菇洗净,大片切小。猪里脊用顶刀切成薄片,用精盐、鸡蛋清抓渍后用淀粉上浆。

2、将炒锅置火上,下入熟猪油,烧至三成热(绑66℃)时,放入里脊肉片划散沥油待用。

3、原锅留底油,投入葱段稍煽,放香菇、白汤、精盐和里脊片,加入绍酒、葱段稍炒勾芡,淋明油颠翻出锅装盘即成。

 

山药烩香菇

原料:山药·300克,新鲜香菇·100克,胡萝卜·100克,红枣·10克。

配料:香葱·1棵,食用油·30克,酱油·小匙,胡椒粉·小匙,精盐·4小匙。

做法:

1、胡萝卜洗净,去皮,切成薄片;香菇洗净,切薄片;红枣洗净,泡水;葱洗净,切段;山药洗净、去皮,切成薄片,放入水中加精盐浸泡。

2、锅中倒入油烧热,爆香葱段,放入山药、香菇及胡萝卜炒匀,加入红枣及酱油,用中火焖煮10分钟至山药、红枣熟软,再加入精盐和胡椒粉调匀,即可盛出。

小贴士:

1、口味清淡,咸鲜味美。山药切片后需立即泡入盐水中,以防止氧化变黑。

 

香菇笋丁

原料:鲜香菇500克,笋1棵。

配料:大葱3片,红椒碎少,许芝麻少许,酱油1汤匙(15ml),糖2茶匙(10克),盐1茶匙(5克),鸡精(3克)。

做法:

1、将鲜香菇放在淡盐水中浸泡10分钟后洗净切小块。将笋洗净切成和香菇丁一样大小的块。大葱切片。红椒切碎。

2、加热炒锅10秒钟,倒入油,待油7成热时,放入大葱片爆香,倒入香菇块和笋块翻炒2分钟。

3、调入酱油,糖,盐,继续炒2分钟即可。装盘后洒上红椒碎,熟芝麻和香菜装饰。

小贴士:

1、浸泡香菇时候,头朝上,有小叶片的一侧朝下,在浸泡过程中,小叶片中的杂质就可以沉淀到水中。 

2、真空包装的袋装笋,打开后,里面会有类似石灰块一样的小东东,不要害怕,不是变质哈。据说是钙化物。但吃前,还是要洗去哈,免得影响口感和菜的美观。

3、鲜香菇炒软会出汤,因此炒这个菜不要加水。

4、用蚝油或蒸鱼豉油代替酱油味道更好。

 

香菇鸭

原料:鸭子1只(1000-1200g),干香菇100g。

配料:切段的大葱2根,拍散的老姜1块,蒜瓣6瓣,花椒15g,大料15g,油2碗(500ml)实耗20ml,黄/料酒200ml,酱油250ml,盐2茶匙(10g),白砂糖2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g)。

做法:

1、将鸭子洗干净,从鸭腹部切开去膛。

2、干香菇洗净,用温水泡40分钟,过程中换一次温水。

3、把去除内脏、洗净的鸭子放入盆中,放葱段、姜块和酱油,腌制1小时左右。

4、大火将炸锅中的油烧热,把腌制好的整只鸭子放入油中炸成金黄色捞出,沥干油分。

5、将鸭子和泡好的香菇放入炖锅,加高汤(或水)、鸡精、料酒、花椒、大料、葱段、姜块、蒜瓣、白砂糖和盐,中火炖40-50分钟左右,把锅里的汤耗尽,离火。

6、炖好的香菇鸭放入盘中,即可食用。(将锅中部分香菇放入盘底,再把鸭背朝上,鸭头摆好,最后把锅中剩余的香菇摆在鸭子周围,还可点缀少许香菜。)。

小贴士:

1、可以把鸭子大卸几块再烹制,易熟。对炸锅和炖锅的要求也可以相应降低。 

2、应多放些料酒(黄酒最好),大约200ml左右,这样香味更浓厚。

 

香菇栗子

原料:香菇200克,栗子200克。

配料:红、绿椒各适量,葱花、姜末、蒜末各少许。调料精盐1/2小匙,味精适量,蚝油1小匙,色拉油2大匙。

做法:

1、将香菇、栗子分别用清水冲洗一下,起锅烧沸适量清水,将香菇、栗子分别焯水,捞出,沥净水分,红、绿椒洗净备用。

2、净锅入底油,放葱、姜、蒜爆锅,放入香菇、栗子,再放入红、绿椒,调料翻炒,装盘即成。

 

香菇猪脚

原料:猪脚,香菇。

配料:油,酱油,葱段,姜片,辣椒,八角,盐,鸡精,糖。

做法:

1、先用一些葱段姜片一起将水煮沸加些料酒,将猪脚在沸水里过下,然后用凉水冲净表面的血沫。

2、将油预热,葱,姜,猪脚在锅中翻炒,加酱油一起翻炒,加水一定要没过猪脚,加入辣椒,八角。

3、将事先泡好的香菇放入、加入盐,鸡精、糖,大火烧15分钟。

4、中火煮30分钟,大火收汤。

小贴士: 对于不知道放多少调味品,可以自己尝下汤,放香菇是为了在里面吸油滴。

 

肉沫香菇鱼

原料:干香菇,鲫鱼两条,肉沫。

做法:

1、干香菇先泡发,泡软的时候捞出来去蒂切几块。鲫鱼在菜场杀好后,回来再清洗干净。

2、锅中底油,油微热,放姜片,葱段爆香一下,倒入肉丝煸炒,然后加些料酒和少许盐接着煸几下,盛出待用。

3、锅烧热,放油,放鱼把鱼煎成两面金黄。放鱼下锅煎之前先用姜片过一下锅,而且鱼要用中火慢慢煎透翻转才不会掉皮哦.在鱼身上浇料酒、少点醋醋、酱油多一些,然后加冷水没过鱼身。

4、水开后转成小火加盖炖10分钟,然后倒入待用的香菇肉沫,加盐,小火炖5分钟后大火收汁起锅即可。

 

清洗香菇

香菇的里层长有像鱼鳃一样的鳃瓣,内藏许多细小的沙粒,很不容易洗干净。这里,介绍一个巧洗方法:

首先,把香菇倒在盆内,用60度的温水浸泡1小时。

然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟,让香菇的鳃瓣慢慢张开,沙粒随之徐徐落下,沉入盆底

随后,轻轻地将香菇捞出并用清水冲净,即可烹食。

 

食材搭配宜忌

香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶,与香菇同食具有降压减脂的作用。

香菇+豆腐=健脾养胃,增加食欲。

香菇+薏米=营养丰富,化痰理气。

香菇为美味珍肴 ,有益气补饥、治风破血,化痰理气等功效,薏米有健脾利湿,清热排脓的效果,两者均为抗癌佳品,一起煮制成粥,或蒸制成薏米香菇饭,有健脾利湿、理气化痰的效果,为肝病以及肝癌患者理想的食疗食品。

香菇+鹌鹑肉、鹌鹑蛋=面部易长黑斑。

香菇+河蟹=易引起结石症状。

香菇含有维生素D,河蟹也富含维生素D,两者一起食用,会使人体中的维生素D含量过高,造成钙质增加,长期食用易引起结石症状。

香菇+番茄=破坏类胡萝卜素,降低营养价值。

香菇含有丰富的生物化学物质,与含有类胡萝卜素的番茄同食,会破坏番茄所含的类胡萝卜素,使营养价值降低。

 

孕妇吃香菇

孕妇是可以食用香菇的,每天吃一点对消化系统很好的。同时,哺乳期的妈妈和经期的女性都是可以吃香菇的。香菇营养丰富,吃香菇能强身健体、增加对疾病的抵抗能力、促进胎儿的发育。对孕妇也是非常有好处的。但在吃的时候要注意买品质比较好的,而且要煮熟透了才能吃,一天之内也别过量的吃,凡事过犹不及。

适合孕妇的吃法

香菇的食用方法很多,可以单独食用,也可与鸡鸭鱼肉相配;可以通过炒、烧的方法烹调出美味的菜肴,也可以通过煮、炖的方法做成鲜美可口的汤喝,其中,最适合孕妇的食用方法就是煲汤,不仅不会刺激胃肠道,还有利于营养物质的消化吸收。

挑选香菇

香菇分干品与鲜品两类。干品易运输与贮藏,并且有香菇的特殊香味。

好的干品要形状完整,干燥菌褶白或者淡金黄/色,原昧香浓,无杂质,无病虫害。选购时要注意菇盖着色由深渐浅,盖缘开始申展,开伞度5至7分,但是未开破;菇形圆整厚实,含水量低。

首先是看香菇的大小,大小一致的比较好,再看是否把香菇的腿剪掉了,剪掉腿的香菇重量较轻,这样更加实惠。接下来是看颜色,香菇菌盖内侧的条纹颜色如果是白色或者是黄色,说明是当年的新菇。

如果颜色呈现出紫红色,那么就是陈年的香菇了,新鲜的香菇香味浓郁,而陈年的香菇则没有香味,而且陈年的香菇也没有什么营养价值了。从外观上看,干菇分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。花菇的的营养价值最高,蛋白质、矿物质和氨基酸的含量都是最高的,口感滑嫩。

花菇菌盖上的花纹要自然,要有大有小、有深有浅,不然很可能是人为加工的。厚菇菌盖上无裂纹,挑选褶皱少的,这样的厚菇是佳品。薄菇则应该选择开伞少、破损少的。菇丁虽然小,但品质一点也不差,而且价格便宜,选择菇丁,一定要选嫩的,看不到菌褶,就是嫩的。

选择鲜菇则菌盖和菌杆都要注意。好的鲜菇菇形圆整、菌盖下卷、菌肉肥厚、菌褶整齐而且呈白色,非常的干净。菌盖的直径一般在3-6厘米之间最好。菌柄则要挑选短粗鲜嫩、大小均匀的。一定不要食用菌盖白面色深粘滑、菌褶有褐斑的。鲜香菇在低温透气环境中保存。

提高人体免疫

美国农业部农业研究服务中心的农学家大卫·布鲁尔通过研究发现:香菇中含有一种高分子量多聚糖(HMWP),能够提高人体的免疫功能。大卫·布鲁尔是在阿肯色州的一个小农场里进行实验后发现香菇具有这种功效的。

而另外一些研究显示:香菇中含有的另外一种化合物——香菇嘌呤(也称赤酮嘌呤)可以降低胆固醇的水平。

香菇含有的抗氧化剂含量是麦芽的12倍,是鸡肝的4倍。与松茸蘑菇和灰树花(又名贝叶多孔菌,俗称云蕈、栗蘑、莲花菌)相比,它的降低血压和抵御癌症的功效更强。

 

怎么泡香菇

香菇过度浸泡不科学

香菇营养价值高,并具有浓郁的香味,在菌类食品中属于上品,经常食用还能够防止肝硬化,抑制血液中胆固醇含量的增加,有较高的保健作用,因此为人们所喜食。由于香菇多为干品,食用前要用水泡发,不少人为了把香菇充分泡开,会把它放在水中长时间浸泡,但这种做法实际上并不科学。

因为香菇中富含麦角甾醇,这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D,而如果用水过度浸泡或清洗香菇,就会损失其中维生素D的含量。另外,过分的浸泡也会使香菇的香味大大降低,造成“香菇不香”。

泡香菇宜用温热水

许多人在泡发香菇时使用凉水,这种做法其实不对。因为香菇中含有一定量的核酸分解酶,用温度超过70℃的热水浸泡时,这种分解酶就会催发自身的核糖核酸,进而分解出含有香味的物质,使香菇更加鲜美,更有营养。而如果用凉水,则无法有效催发这种物质,泡发出的香菇会不好吃,营养也大打折扣。

香菇营养成分一览。
能量19千卡
蛋白质2.2克 脂肪0.3克
碳水化合物5.2克
叶酸41.3微克
膳食纤维3.3克
核黄素0.08毫克
烟酸2毫克
毫克钙2毫克
磷53毫克
钾20毫克
钠1.4毫克
镁11毫克
铁0.3毫克
锌0.66毫克
硒2.58微克
铜0.12毫克
锰0.25毫克

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