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平菇

菌菇类
来源: 食为天
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中文别称: 侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇、秀珍菇
英文名称: oyster mushroom
分布区域 中国、德、日、南朝鲜
温凉性

平菇又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇,台湾又称秀珍菇,是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类,是种相当常见的灰色食用菇,中医认为平菇性温、味甘。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。


功效主治

性温、味甘。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。


平菇(学名:Pleurotus ostreatus;又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇,台湾又称秀珍菇)是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类,是种相当常见的灰色食用菇,中医认为平菇性温、味甘。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。 平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用,能增强机体免疫功能。

 

平菇

平菇

平菇

平菇

平菇

 

概述

平菇为真菌植物门真菌侧耳Pleurotusostreatus(Jacq-exFr.)Quel.的子实质体,又名北风菌、蚝菌,是栽培广泛的食用菌。 平菇含丰富的营养物质,每百克于品含蛋白质20—23 克,而且氨基酸成份齐全,矿物质含量十分丰富,氨基酸种类齐全。

简介

英文名称: oyster mushroon

平菇,在生物分类学中隶属于真菌门担子菌纲伞菌目侧耳科侧耳属,

学名:[Pleurotus ostreatus(Fr.)Kummer],

中文商品名:平菇,

地方名:北风菌、蚝菌等。其是栽培广泛的食用菌。

平菇含丰富的营养物质,每百克于品含蛋白质20—23 克,而且氨基酸成份种类齐全,矿物质含量十分丰富。

中医认为平菇性温、味甘。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。 平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用,能增强机体免疫功能。

 

正确清洗方法:

平菇之所以清洗起来比较困难,主要是因为其外表粗糙,而且皮很薄,一洗就破。

因此,很多人为了图省事,简单地用水冲冲就吃。其实,平菇属于草本植物,植株比较低矮,果实细嫩多汁,这些都导致它容易受病虫害和微生物的侵袭。因此,种植平菇的过程中,要经常使用农药。这些农药、肥料以及病菌等,很容易附着在平菇粗糙的表面上,如果清洗不干净,很可能引发腹泻,甚至农药中毒。要把平菇洗干净,最好用自来水不断冲洗,流动的水可避免农药渗入果实中。洗干净的平菇也不要马上吃,最好再用残洁清浸泡5分钟。残洁清可以杀灭平菇表面残留的有害微生物;残洁清水呈碱性,可促进呈酸性的农药降解。洗平菇时,千万注意不要把平菇蒂摘掉,去蒂的平菇若放在水中浸泡,残留的农药会随水进入果实内部,造成更严重的污染。另外,也不要用洗涤灵等清洁剂浸泡平菇,这些物质很难清洗干净,容易残留在果实中,造成二次污染。残洁清为纯天然洗洁粉,采用山区野生芦荟、北极贝、无患子等天然草本,经脱油提纯精制而成,其内含有80%的天然茶皂素,茶皂素是一种非复方型表面活性剂,它具有良好的乳化、发泡、湿润功能,且具有很好的去污能力,能迅速去除油污,易清洗、无残留、不伤手。使用本品浸泡蔬菜、水果等亦能分解蔬菜水果中残存农药,是一款纯天然的洗洁用品,不含任何化学添加剂,不伤皮肤,无化学残留。同时具有杀菌、解毒、止痒、消炎的功能,是一款绿色、高效环保的家用洗洁用品。

 

历史由来

随着科学的进步,逐步由野生驯化成为现代人工大量栽培的各种不同颜色的平菇,是在现代国内外发现的2000多种食用菌中,属生长迅速,个体较大的一种质嫩味美、价值很高的大型食用菌。原是名贵山珍宫庭佳肴,现是千家万户餐桌上的菌类蔬菜。 早在六、七百年前,南宋文学家朱弁出使金国被扣16年时作的《谢崔致君饷天花》一诗,云:“三年北馔饱膻荤,佳蔬颇忆南洲味,地菜方为九夏珍,天花忽从五台玉”[笔者浅释,大意是:三年在北方常吃荤菜(平菇当荤菜),好吃的蔬菜值得回忆在南洲时,地方菜(指平菇)才算是珍品,天花(指平菇)比五台山玉石更珍贵]。热情地歌颂了平菇既是荤菜又是蔬菜,赞誉了平菇犹如天上的花一样味鲜美,回味无穷,感慨万千。还有安徽省皖北地区村民自古流传皆知“槐莪”(指平菇)能治食道癌。

20世纪初,意大利首先进行木屑栽培研究,四十年代后期种植日广。而中国在1930年前后,长白山林区开始用枫树等阔叶树倒木栽培平菇中侧耳属的紫孢侧耳,1936年前后日本森木和中国的黄范希着手瓶栽,此后欧洲人卢撒德(Lutha-ra1969)用山毛榉或其它阔叶树木屑栽培,乔斯(jcrh1969)种植于压碎的玉米芯上。近10多年,德、日、南朝鲜和中国利用稻草、废棉子壳种植平菇,大大地推动了平菇人工培育生产的发展。启东市在1979年从河北省引进,试栽成功,1984年从江西引进凤尾菇栽培成功。

 

品种分类

品种

平菇尽管种类繁多,除了菌丝和子实体生长发育所需温度不同外,其他生长条件和栽培工艺都是基本相同的。因此本文叙述的栽培技术适用于商业化栽培的这几个品种。

平菇从总体上说,目前我国的食用菌品种中,平菇的品种繁多,也最为混乱,同名异物,同物异名繁多,很难区别,为科研和生产带来诸多不便,笔者仅能就性状清楚的一些品种向读者介绍由于使用的诸多品种均未经过严格的鉴定和审定,本文只能从国家的关部门授权收集和保藏菌种的菌库所给序号为主向读者介绍品种。

由于平菇不同种和品种间的差异,对生产者来说注重的只是商业性状,因此平菇的品种划分有时与种有关,有时又似乎无关。本文仅以生产者使用方便向读者介绍平菇的品种及其类型。

按色泽划分的品种

不同地区人们对平菇色泽的喜好不同,因此栽培者选择品种时常把子实体色泽放在第一位。按子实体的色泽,平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。

①深色种(黑色种)。这类色泽的品种多是低温种和广温种,属于糙皮侧耳和美味侧耳。而且色泽的深浅程度随温度的变化而有变。一般温度越低色泽泽越深,温度越高色泽越浅。另外,光照不足色泽也变  平菇浅。这类品种如ACCC50822,ACCC50823,ACCC50596,ACCC50272,ACCC50249,ACCC50149,ACCC50151等。深色种多品质好,表现为肉厚、鲜嫩、滑润、味浓、组织紧密、口感好。

②浅色种(浅灰色)。这类色泽的品种多是中低温种,最适宜的出菇温度略高于深色种,多属于美味侧耳种。色泽也随温度的升高而变浅,随光线的增强而加深。这类品种如ACCC50618,ACCC50484,ACCC50544,ACCC50545等。

③乳白色种。这类色泽的品种多为中广温品种,属于佛罗里达侧耳种。生物学特性生物学特性

 

形态特征

由于平菇栽培的种类繁多,作为生产者来说要能从外观简单区别常见的种类,以避免产销不对路。所以,本文也主要从外观上简要介绍平菇几个常见的栽培种类的形态特征。

①菌丝体。人工栽培的各个种菌丝体均白色,在琼脂培养基上洁白、浓密、气生菌丝多寡不等。

糙皮侧耳和美味侧耳:气生菌丝浓密,培养后期在气生菌丝上常出现黄色分泌物,从而出现“黄梢”现象。不形成菌皮。

佛罗里达侧耳:气生菌丝少于前两者,显得较平坦有序而浓密,无“黄梢”现象,长满数日后易出现老的菌皮,菌皮较紧而硬。

白黄侧耳等广温种:气生菌丝少于前三种,生长平展,无“黄梢”。长满斜面后极易形成菌皮,菌皮  平菇柔软,富有弹性,很难分割。[2]

②子实体。侧耳属各个种子实体的共同形态特征是:菌褶延生,菌柄侧生。从分类学上鉴别不同种的主要依据是寄主、菌盖色泽、发生季节、子实层内的结构和孢子等。

糙皮侧耳和美味侧耳:菌盖直径5~21厘米,灰白色、浅灰色、瓦灰色、青灰色、灰色至深灰色,菌盖边缘较圆整。菌柄较短,长1~3厘米,粗1~2厘米,基部常有绒毛。菌盖和菌柄都较柔软。孢子印白色,有的品种略带藕荷色。子实体常枞生甚至叠生。

佛罗里达侧耳:菌盖直径5~23厘米,白色、乳白色至棕褐色。且色泽随光线的不同而变化。高温和光照较弱时呈白色或乳白色,低温和光照较强时呈棕褐色。枞生或散生。菌柄稍长而细,常基部较细,中上部变粗,内部较实,且富纤维质的表面,孢子印白色。白黄侧耳及其他广温类品种:子实体3~25厘米,多10厘米以上,苍白、浅灰、青灰、灰白色,温度越高,色泽越浅。枞生或散生,从不叠生。有的品种菌柄纤维质程度较高。低温下形成的子实体色深组织致密,耐运输。

凤尾菇:子实体大型,8~25厘米,多10厘米以上,菌盖棕褐色,上常有放射状细纹,成熟时边缘呈波状弯曲,菌肉白色、柔软而细嫩,菌盖厚,常可达1.8厘米甚至更多。枞生或散生,或单生。菌柄短粗且柔软,一般长1.5~4.0厘米,粗1~1.8厘米。

 

生长发育所需环境条件

①营养。平菇可利用的营养很多,木质类的植物残体和纤维质的植物残体都能利用。人工栽培时,依  平菇次以废棉、棉籽壳、玉米芯、棉秆、大豆秸产量较高,其他农林废物也可利用,如木屑、稻草、麦秸、玉米芯等。

②温度。菌丝生长不同种的菌丝生长温度范围和适宜温度不完全相同,多数种和品种在5~35℃下都能生长,20~30℃是它们生长共同的适宜温度范围,低温和中低温类品种的最适生长温度为24~26℃,中高温类和广温类品种的最适生长温度为28℃左右,凤尾菇的最适生长温度25~27℃。

子实体形成和生长正如前文所述,从平菇子实体形成温度上看,品种可划分为几大温型,这几大温型的品种,除高温型的特殊种外,多数种在10~20℃内都可出菇。在适宜的温度范围内,温度越高,子实体生长越快,菌盖越薄,色泽越浅。

③湿度。菌丝体生长的基质含水量以60%~65%为最适,基质含水量不足时,发菌缓慢,发菌完成后出菇推迟。生料栽培,基质含水量过高时,透气性差,菌丝生长缓慢,同时易滋生厌氧细菌或霉菌。出菇期以70%~75%为最适,大气相对湿度在85%~95%时子实体生长迅速、茁壮,低于80%时菌盖易于干边或开裂,较长时间超过95%则易出现烂菇。在生料栽培中,常采取偏干发菌,出菇期补水的方法,以保证发菌期不受霉菌的侵染,并保证出菇期足够的水分以供出菇。[2]

④空气。平菇是好气性真菌,菌丝体在塑料薄膜覆盖下可正常生长,在用塑料薄膜封口的菌种瓶中也  平菇能正常生长。而在一定二氧化碳浓度下菌丝较自然界空气中正常二氧化碳含量下生长更好。就是说,一定浓度的一氧化碳可刺激平菇菌丝体的生长,但是,子实体形成、分化和发育需要充足的氧气,二氧化碳对其生长发育是有害的。在氧气不足,二氧化碳浓度过高时,不易形成子实体,或子实体原基不分化,或出现二度分化,或大脚小盖的畸形菇等。

⑤光。平菇菌丝体生长不需要光,光反而抑制菌丝的生长。因此,发菌期间应给予黑暗或弱光环境。但是,子实体的发生或生长需要光,特别是子实体原基的形成。此外,光强度还影响子实体的色泽和柄的长度。相比之下,较强的光照条件下,子实体色泽较深,柄短,肉厚,品质好;光照不足时,子实体色泽较浅,柄长,肉薄,品质较差。因此,栽培中要注意给予适当的光照。

⑥酸碱度(pH值)。平菇菌丝在pH值3.5~9.0范围内部能生长,适宜pH值5.4~7.5。在栽培中,自然培养料和自然水混合后,基质的酸碱度多在6.0~7.5,正宜平菇菌丝生长。但是,实际栽培中,常加入生石灰提高酸碱度到pH值7.5~8.5,以抑制霉菌和滋生,确保发菌。

⑦其他。平菇子实体生长发育中对空气中一氧化碳、硫化物、乙炔等不良气体敏感。当空气中这些物质的浓度较高时,子实体停滞生长、畸形甚至枯萎。此外,还对敌敌畏过敏,在菇房使用敌敌畏杀虫后,子实体会向上翻卷形成“鸡爪菇”。

 

形态特征

平菇属于四极性异宗结合的食用菌。平菇的生活史与许多高等担子菌相似,由子实体成熟产生担孢子。担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来,遇到适宜的环境长出芽管,初期多核,很快形成隔膜,每个细胞一个核。

平菇芽管不断分枝伸长,形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后,  平菇形成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合。双核菌丝借助于锁状联合,不断进行细胞分裂,产生分枝,在环境适宜的条件下,无限地进行生长繁殖。

双核菌丝经过一段时间的生长发育后达到生理成熟,遇到适宜的温度、湿度、光照、通风等条件,形成一团团粒状的菌蕾如桑椹状,称"桑椹期".几天后长成参差不齐的短菌柄,形如菌盖,称“珊瑚期”,之后菌柄不断伸长、加粗,并在顶端形成菌盖,长成子实体。在子实层中,双核菌丝顶端产生担子,其遗传物质进行重组和分离,形成四个担孢子。孢子成熟后,从菌褶上弹射出来,完成一个生活周期。

生长条件

营养

平菇属木腐生菌类。菌丝通过分泌多种酶,能将纤维素、半纤维素、 木质素及淀

姬菇粉、果胶等成份分解成单糖或双糖等营养物,作为碳源被吸收利用,还可直接吸收有机酸和醇类等,但不能直接利用无机碳。平菇以无机氮(铵盐、硝酸盐等)和有机氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白质等)作为氮源。蛋白质要通过蛋白酶分解,变成氨基(不同性别)酸后才能被吸收利用。平菇生长发育锁状联合中还需要一定的无机盐类,其中以磷、钾、镁、钙元素最为重要。适宜平菇的营养料范围很广。人工栽培时常用阔叶树段木和锯木屑作栽培料,我国又用秸杆(大、小麦秸),玉米芯、花生壳、棉籽壳等作为培养料,再适当搭配些饼肥、过磷酸钙、石灰等补给氮素和其它元素,能促使平菇很好的发育生长。

平菇含丰富的营养物质,每百克于品含蛋白质20—23 克,而且氨基酸成份种类齐全,矿物质含量十分丰富。

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