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芦笋

根茎类
来源: 食为天
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中文别称: 石刁柏、龙须菜、青芦笋、露笋
英文名称: asparagus
分布区域 中国,德国,法国,西班牙,美国,日本
温凉性

芦笋是世界十大名菜之一,又名石刁柏、龙须菜。在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称,芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,其含量均高于一般水果和菜蔬,特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等,具有调节机体代谢,提高身体免疫力的功效。


功效主治

【性味】凉,甘、苦。【功用】润肺镇咳,祛痰杀虫。对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。


芦笋是世界十大名菜之一,又名石刁柏、龙须菜(区别于海发菜——深海蔬菜,亦有别名龙须菜)。在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称,芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,其含量均高于一般水果和菜蔬,特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等,具有调节机体代谢,提高身体免疫力的功效,在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中,具有很强的抑制作用和药理效应。

芦笋以嫩茎供食用,质地鲜嫩,风味鲜美,柔嫩可口,烹调时切成薄片,炒、煮、炖、凉拌均可。冷藏保鲜先用开水煮一分钟,晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中,食用时取出。著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须”、“素炒芦笋”、“虾仁芦笋”、“芦笋溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片”、“芦笋烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤”。

中文名称:石刁柏

别称:芦笋、露笋

芦笋石刁柏龙须菜

芦笋石刁柏

芦笋石刁柏

芦笋石刁柏

基本简介

芦笋因其供食用的嫩茎,形似芦苇的嫩芽和竹笋,故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋枝叶呈须状,所以北京人称其为“龙须菜”、“猪尾巴”、“蚂蚁杆”、“狼尾巴根”;中国东北、华北等地均有野生芦笋,东北人称之为“药鸡豆子”;甘肃人称之为“假天麻”、“猪尾巴”、“假天门冬”等等。

芦笋嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等,另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺,及多种甾体皂甙物质,对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效,也有抗癌的效果,因此长期食用芦笋有益脾胃,对人体许多疾病有很好的治疗效果。

芦笋以嫩茎供食用,质地鲜嫩,风味鲜美,柔嫩可口,烹调时切成薄片,炒、煮、炖、凉拌均可。冷藏保鲜先用开水煮一分钟,晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中,食用时取出。著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须”、“素炒芦笋”、“虾仁芦笋”、“芦笋溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片”、“芦笋烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤”。

 

主要价值

营养价值

营养分析

芦笋有鲜美芳香的风味,膳食纤维柔软可口,能增进食欲,帮助消化。现代营养学分析,芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸,含量比例恰当,无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素,还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。

经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。

同时芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。用芦笋治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、肾结石和皮肤癌有极好的疗效。对其它癌症、白血症等,也有很好效果。国际癌症病友协会研究认为,芦笋可以使细胞生长正常化,具有防止癌细胞扩散的功能。

营养价值

芦笋的营养价值最高,每1千克鲜芦笋中,含蛋白质25克,脂肪2克,碳水化合物50克,粗纤维7克,钙220毫克,磷620毫克,钠20毫克,镁200毫克,钾2.78克,铁10毫克,铜0.4毫克,维生素A900毫克,维生素C330毫克,维生素B11.8,素B20.2,烟酸15毫克,泛酸6.2,生素B61.5,叶酸1.09物素17微克,可放出热量109.2千焦耳。芦笋以嫩茎供食用,质地鲜嫩,风味鲜美,柔嫩可口。除了能佐餐、增食欲、助消化、补充维生素和矿物质外,因含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质,对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效。天门冬酰胺酶是治疗白血病的药物。因而,芦笋已成为保健蔬菜之一,这是它能在世界上大面积种植,畅销不衰的重要原因。[1]

营养特点

一、是低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素。这个特点也是现代营养学对保健食品提出的要求。芦笋嫩茎含水93.2%,蛋白质1.7%~3.0%,脂肪的含量很低,仅0.2%,粗纤维1.0%。维生素含量很高,维生素C平均含量为41.4毫克/100克,比蒜薹高5倍;维生素B1为80~92.5毫克/100克;维生素A是胡萝卜的1.5倍,达到29400国际单位。

二、是蛋白质的氨基酸组成。氨基酸含量高而且比例适当。绿芦笋的氨基酸总量比其他蔬菜的平均值高27%。据北大生物系分析,人体所需的8种氨基酸含量都很高,其中精氨酸与赖氨酸之比为1.06,营养学家认为二者比例接近1的食物对降低血脂有作用。特别是在所有的氨基酸中, 天门冬氨酸含量高达1.826%,占氨基酸总含量的13.23%,这对治疗心血管病及泌尿系统疾病有很大作用。

三、是芦笋含有多种人体必需的大量元素和微量元素。大量元素如钙、磷、钾、铁的含量都很高;微量元素如锌、铜、锰、硒、铬等成分,全而且比例适当,这些元素对癌症及心脏病的防治有重要作用,营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。

芦笋营养丰富,尤其是嫩茎的顶尖部分,各种营养物质含量最为丰富,但芦笋不宜生吃,也不宜长时间存放,存放一周以上最好就不要食用了, 罐头能较好的将营养保存下来,适合长期使用。

 

药用价值

【基源】为百合科植物石刁柏Asparagus officinalis L.的可食用部分。芦笋

【别名】石刁柏、龙须菜,青芦笋。

【性味】凉,甘、苦。

【功用】润肺镇咳,祛痰杀虫。

【成分】可食用部分90%。每l00g中含能量75kJ,水分93g,蛋白质1.4g、脂肪0.1g,膳食纤维1.9g,碳水化合物3g、胡萝卜素100μg、视黄醇当量17μg、硫胺素0.04mg、核黄素0.05mg、尼克酸0.7mg;维生家C 45mg;钾213mg,钠3.1mg、钙10mg,镁10mg、铁1.4mg、锰0.17mg、锌0.4一mg、铜0.07mg、磷42mg、硒0.21μg。茎叶中尚含保护血管弹性的芸香甙、檞皮素等物质。

 

注解

芦笋为百合科植物石刁柏的嫩茎,是一种高档而名贵的蔬菜,被誉为“世界十大名菜之一”,欧美营养学者和素食人士视它为健康食品。

芦笋因其供食用的嫩茎,形似芦苇的嫩芽和竹笋,中国有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋枝叶呈须状, 芦笋(21张)所以北京人称“龙须菜”、“猪尾巴”、“蚂蚁杆”、“狼尾巴根”;中国东北、华北等地均有野生芦笋,东北人称之为“药鸡豆子”;甘肃人称之为“假天麻”、“猪尾巴”、“假天门冬”等等。

芦笋嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等,另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺,及[2]物质,对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效,也有抗癌的效果,因此长期食用芦笋有益脾胃,对人体许多疾病有很好的治疗效果。

芦笋以嫩茎供食用,质地鲜嫩,风味鲜美,柔嫩可口,烹调时切成薄片,炒、煮、炖、凉拌均可。冷藏保鲜先用开水煮一分钟,晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中,食用时取出。著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须”、“素炒芦笋”、“虾仁芦笋”、“芦笋溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片”、“芦笋烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤”。

[化学成分] 含美洲菝葜皂甙元(Sarsasapogenin)、石刁柏甙(As—aragoside)A、B、C、D、E、F、G、H、I等甾体皂甙,其所含糖部分,甙F、H、I为木糖和葡萄糖,其余的为葡萄糖;还含B—谷甾醇、天门冬素(Asparagine)、松柏甙(Coniferin)等。又含白屈莱酸(Chelidonicacid)、天门冬酰胺、天门冬糖、胡萝卜素、精氨酸、黄酮、香豆素、挥发油等。还含8种低聚果糖(Fructo-oligosaccharides)。

 

烹饪方法

芦笋炒虾仁

【原料】:虾仁50g、绿芦笋150g、葱20g、生姜丝少许

【调料】:油适量、盐适量、料酒1小匙

【做法】:

1.葱、姜切丝,绿芦笋洗净切段

2.绿芦笋放入沸水中焯一会盛出

3.炒锅中加适量油烧热,如葱、姜丝炒香

4.下虾仁翻炒,下芦笋翻炒至熟

5.加入盐、酒调味

 

芦笋鸡丝汤

【主料】:芦笋350克、鸡胸脯肉110克

【辅料】:金针菇40克、豌豆苗40克、鸡蛋清80克、淀粉(蚕豆)30克

【调料】:盐15克、味精5克、鸡油10克

【做法】:

1.鸡胸肉先切1/2厘米薄片,再切2厘米长丝,用蛋白、盐5克、太白粉30克拌腌20分钟

2.芦笋沥干浸汁,切成长段

3.金菇去沙根,冲净沥干

4.豆苗摘取嫩心

5.鸡肉丝先用开水烫熟,见肉丝散开即捞起沥干

6.高汤入锅,加肉丝、芦笋、金菇同煮

7.待滚起加盐、味精、豆苗再滚起即可起锅

8.食用前,淋加麻油,味道更鲜。

 

上汤芦笋

【主料】:芦笋400克,咸鸭蛋1个,皮蛋1个,青辣椒1个,红辣椒1个。

【辅料】:高汤1大匙,大蒜1瓣,料酒1小匙,精盐1小匙,白糖0.5小匙,味精0.5小匙。

【做法】:

1.将芦笋切寸段,咸鸭蛋、皮蛋切块,青红椒切圈。

2.将芦笋放入沸水中汆烫后待用,把咸鸭蛋、皮蛋、辣椒圈、高汤放入锅内,加入所有调料,烧开,淋在芦笋上即可。

 

芦笋鸡蛋色拉

【主要材料】:芦笋、鸡蛋、番茄、混合生菜

【调味料】:蛋黄酱(色拉酱)、盐、胡椒

【做法】:

(1)芦笋焯水后切成段;鸡蛋煮熟,切成小块;番茄切成小粒。

(2)将芦笋和鸡蛋混合,拌入蛋黄酱,加盐、胡椒调味。

(3)将芦笋、鸡蛋装盆,以混合生菜作装饰,番茄粒撒在上面即可。

注意:芦笋焯水后的颜色要保持翠绿

 

干贝芦笋

【特色】:芦笋脆爽,口味鲜香

【原料】:芦笋250克

【辅料】:干贝20克,料酒5克,葱5克,姜5克,麻 油5克,精盐1克,味精0.5克

【制作】:1.将葱、姜洗净切丝;干贝用水泡软,去掉筋,翻入碗中,加料酒、葱丝、姜丝一起蒸1小时,取出挤干水分,用手撕成丝状。

2.将芦笋去根,刨去老皮,在沸水中烫熟,捞出沥干,加入干贝丝、精盐、麻油、味精拌匀即可。

 

素炒四宝

【特点】:色泽鲜艳,营养合理,鲜咸味美。

【主料】:芦笋、香菇、胡萝卜、白果、葱、姜

【调料】:精盐、高汤、色拉油、生粉、味精

【制作】:

1.将芦笋洗净去老根,香菇片去根部、胡萝卜去皮、白果去壳,四种原料用开水焯一下备用

2.锅内放油烧热,下入葱、姜炒香后,下入原料、高汤、盐、味精烧开后,勾芡淋明油即可装盘食用。

【注意】:香菇和胡萝卜、白果焯水时,时间要适当地长一些。

 

芦笋炒肉

【原料】:芦笋、肉片、一个鸡蛋。  

【做法】:

1、猪里脊肉洗净切薄片,放入碗中加酱油,少许盐,水淀粉,加入一个蛋清抓拌均匀,腌制15分钟。

2、鲜芦笋去老皮净切斜段,生姜去皮切丝。

3、锅内加水烧开,加一勺盐,下入鲜芦笋煮去其中青味,烫1分钟至七成熟时捞起沥干水待用。

4、锅烧至五成热倒油,将腌好的肉片用中火炒至肉发白盛出。

5、把锅洗干净,然后热锅放适量油烧热,爆香姜丝,将肉片放入翻炒。放入芦笋,调入盐,白糖炒至入味,然后用湿生粉勾芡,淋入少许香油即可出锅装盘。

 

芦笋黑椒小牛扒

【原料】:嫩小牛扒(又叫牛仔骨)、红葡萄酒,盐,黑胡椒、洋葱、芦笋、黄油。

【做法】:

1、嫩小牛扒洗净擦干,洒少许盐,黑胡椒碎,用肉锤拍松;

2、洋葱切丝,薯条炸出来撒盐,芦笋去老皮在放了黄油、盐的开水中煮熟捞出待用。

3、煎锅中放少许油加热,中火放洋葱丝炒出香味,再放牛扒将两面煎至稍稍变肉色喷入红酒撒黑胡椒碎即刻取出配薯条芦笋装盘即可

 

芦笋刺身

【材料】:芦笋、寿司酱油、日式绿芥末、冰块

【做法】:

1、将芦笋洗净,去掉老的根部,用刨皮器将芦笋的老皮去掉

2、锅中放入适量水煮沸(能没过芦笋),加入少量盐和少量油,放入芦笋煮1分钟

3、捞出浸入冰水中

4、在盘中铺上冰块,将芦笋捞出平铺在冰块上,在芦笋上在放上一些冰

5、用寿司酱油和日式绿芥末兑成蘸汁,吃时用芦笋蘸蘸汁吃即可

 

鸡肉酿芦笋

【材料】:鸡脯肉、芦笋、胡萝卜、香菇。

【调料】:盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、香油。

【做法】:

1.芦笋洗净,切去老根部分,并用刮刀刮去底部的硬皮,这样依次处理好所有的芦笋。

2.锅内注入适量清水,烧开后加入少许盐,投入处理干净的芦笋烫到八成熟,然后捞出放在一边沥去水分。

3.芦笋沥去水分的时间我们来准备鸡肉馅,将鸡脯肉洗净剁成泥状,香菇洗净切碎,胡萝卜洗净去皮切碎,将鸡肉泥、香菇碎、胡萝卜碎放入容器内,加入盐,料酒,味精,胡椒粉,香油搅拌均匀成馅料备用。

4.将刚刚做好的鸡肉馅酿到芦笋上,芦笋上不必拍干淀粉,鸡肉也可以将芦笋包裹的很严实。

5.将做好的鸡肉酿芦笋放入蒸锅蒸熟。

6.另烧锅下油,注入高汤,调入盐,味精,用水淀粉勾薄芡,淋到鸡肉酿芦笋上即可。

 

香烤芦笋土豆

【材料】:芦笋400克、土豆300克、法香碎20克、黄油10克(融化)、胡椒粉2克、辣椒面5克、橄榄油5克。

【做法】:

1、芦笋去掉根部,削去底部的外皮。洗净后,入沸水中焯一下,捞出过凉水沥干。

2、土豆洗净,切成薄片,倒入法香碎和橄榄油混合均匀。

3、烤盘上铺锡纸,刷上一层黄油,铺上土豆片,再铺上焯好的芦笋。

4、再刷上一层黄油,在表面均匀在撒上盐、胡椒粉、辣椒粉。

5、用锡纸将烤盘包好。

6、180度烤15分钟。

 

酱烧牛肉沫芦笋

【原料】:芦笋、洋葱半个、泡发的香菇适量、牛里脊1小块、葱1根。

【调料】:蚝油、盐、鸡粉、白糖、美极鲜酱油、黄豆酱、生粉水。

【做法】:

1、干香菇用温水泡发备用;牛里几切成片后用刀拍扁,然后切成碎肉丁,调入蚝油腌制备用;洋葱切丁;泡好的香菇切丁;葱切葱花;

2、芦笋切去老根清洗干净后放入沸水锅中,加入几滴油煮2-3分钟至熟,捞出控干水分摆在盘中;炒锅放油烧热后,倒入2-3大勺黄豆酱;

3、接着放入洋葱及香菇丁翻炒至香味出来,半熟后,放入腌好的牛肉末打散,倒少许水进去以防粘锅,加1勺糖,再调入美极鲜酱油少许,鸡精,再根据个人口味适当放盐,最后放入生粉水调成均匀的酱汁加入葱花浇在芦笋上即可。

 

芦笋玉米

【原料】:芦笋300克,玉米200克,鲜莲子150克,火腿末30克。

【调料】:精盐、味精、湿淀粉、鸡油、豆芽汤适量。

【做法】:

1.将芦笋切成4厘米长的段后下锅,加豆芽汤、味精、精盐,烧3分钟左右取出,控干水分,分三行排在长盆内。

2.鲜莲子洗去黄衣,捅出莲心,和玉米同时下锅,加入豆芽汤、精盐、味精,特烧透后用湿淀粉勾芡,加入鸡油摊匀,淋在芦笋条上,撒上火腿末即成。

 

温馨提示:芦笋不宜生食。贮冰箱中的芦笋,不可超过一周。春、夏之际,是芦笋采收的好季节。烹煮芦笋时可以用微波、快速汆烫或快炒的方式,这样,芦笋的纤维质会变软,也较易为人体所吸收,其所合营养素诸如叶酸和水溶性维生素等才得以保存。

 

食用注意

适宜人群

一般人群均可食用。因其含有少量嘌呤,痛风病人不宜多食。

禁忌人群

痛风病人慎食;脾胃虚寒者慎服。[3]

食物相克

《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。

 

烹饪指导

1.芦笋虽好,但不宜生吃,也不宜存放1周以上才吃,而且应低温避光保存。

2.芦笋中的叶酸很容易被破坏,所以若用来补充叶酸应避免高温烹煮,最佳的食用方法是用微波炉小功率热熟。

 

历史起源

芦笋原产于地中海东岸及小亚细亚,至今欧洲、亚洲大陆及北非草原和河谷地带仍有野生种,已有2000年以上的栽培历史,17世纪传入美洲,18世纪传入日本,20世纪初传入中国。世界各国都有栽培,以美国最多。

中国栽培芦笋从清代开始,仅100余年历史,在沿海地区各大城市郊区零星栽培,当地鲜销。在20世纪50年代和60年代台湾省的芦笋外销量逐年增多,到80年代台湾省的蔬菜出口量占总物资出口量的举足轻重的地位,而芦笋的出口量在蔬菜中首屈一指。1980年台湾省的出口量为7.64万吨芦笋罐头,冰冻蔬菜仅为6.15万吨。台湾省芦笋罐头的出口量占世界贸易量的70%以上。80年代后,台湾省由于芦笋品质不佳,种植芦笋经济效益有所轻视。因而种植面积逐年下降,到1987年芦笋罐头出口量仅为1.21万吨,以年23.1%的速度递减。由此,国际市场芦笋紧俏。

从1984年开始,这种形势促使中国福建、河南、陕西、安徽、四川、天津等地市大规模地发展芦笋生产。到90年代初,全国栽培面积达6.6万公顷以上,年产罐头超过8万吨,成为中国出口创汇的主要蔬菜产品之一。其中山东省是芦笋生产的主要基地,年出口芦笋罐头约占全国出口总量的1/3,在全国芦笋生产和出口中占有举足轻重的地位。中国的芦笋主要销往美国、日本、欧洲等国和中国香港。

据20世纪80年代初的统计资料,世界芦笋罐头的产量为20万吨,进出口贸易量各9万吨左右。中国和西班牙为主要出口国,占世界出口量的80%~90%。主要进口国为德国和法国等西欧国家。美国和日本等国由于芦笋罐头生产的经济效益低而逐渐减少生产。未来世界上芦笋贸易的称雄者中国与西班牙。中国良好的生态环境,加上国内市场的开发,芦笋生产的大发展是肯定的。至目前,芦笋仍是中国主要创汇蔬菜,但在国内市场上仍属销量较少的稀特蔬菜。

现在中国山东省菏泽市曹县有“芦笋之乡”之称。每年春季都会举行隆重的芦笋节。

可食用部分90%。每l00g中含能量75kJ,水分93g,蛋白质1.4g、脂肪0.1g,膳食纤维1.9g,碳水化合物3g、胡萝卜素100μg、视黄醇当量17μg、硫胺素0.04mg、核黄素0.05mg、尼克酸0.7mg;维生家C 45mg;钾213mg,钠3.1mg、钙10mg,镁10mg、铁1.4mg、锰0.17mg、锌0.4一mg、铜0.07mg、磷42mg、硒0.21μg。茎叶中尚含保护血管弹性的芸香甙、檞皮素等物质。

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