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蒜薹

根茎类
来源: 食为天
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中文别称: 蒜毫
英文名称: garlic bolt
分布区域 平原地带
温凉性

蒜薹,又称蒜毫,是从抽薹大蒜中抽出的花茎,人们喜欢吃的蔬菜之一,常被误写作“蒜苔”。蒜薹在我国分布广泛,南北各地均有种植,是我国目前蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。


功效主治

蒜薹性温,具有温中下气,补虚,调和脏腑,以及具有活血、防癌、杀菌的功效,对腹痛、腹泻有一定疗效。


蒜薹,又称蒜毫,是从抽薹大蒜中抽出的花茎,人们喜欢吃的蔬菜之一,常被误写作“蒜苔”。蒜薹在我国分布广泛,南北各地均有种植,是我国目前蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。蒜薹是很好的功能保健蔬菜,具有多种营养功效。农村的每一家都会种上几条。


蒜薹

蒜薹

蒜薹

蒜薹

植物历史

大蒜传入中国已有近2000年的历史。据《古今注》和《农政全书》考证,古代种植的蒜最初叫卵蒜。公元前119年,西汉张骞第二次出使西域,从西域引进一种“胡蒜”,其形态比我国原栽培的卵蒜头大,所以称为大蒜,卵蒜也就相对的被称为小蒜。

苍山种植大蒜则在西汉之后。东汉崔实著《东观汉记》载:“李恂,为兖州刺史,所种园小麦、胡蒜,悉付从事,无所留。”据《后汉书》载,李恂原东汉章帝(公元76-88年)时代人士,由西北来山东任刺史,带进部分胡蒜种,于官府后园种植,收获分赠下属人员。可以设想,东汉时期,山东普遍所种皆为小蒜,当时大蒜仍属稀有品种。由于大蒜比小蒜的产量高、蒜头大、味道好,于是在兖州附近开始田园种植,后逐步向外扩种推广,涉及济宁、嘉祥、泰安等地,进而引至苍山一带。

据《郯城县志》载,明朝万历年间,神山镇和庄一带,就已形成了大蒜集中产区。由此可知,苍山大蒜起源于西域,并由东汉李恂从中原引于山东兖州,进而推广到苍山,逐步形成蒜区。在蒜区的特定生态环境条件下,经过长期的自然选择和人工的定向培育而形成了“苍山大蒜”,距今实有1900多年的栽培历史。

据调查分析考证,建国前全县种植大蒜面积仅有3000至4000亩,蒜头亩产300至400千克,蒜薹亩产100-200千克。到1960年,种植面积仍不足1万亩(0.8万亩左右),1974年达到2.11万亩,1980年近4万亩,1990年达到12.16万亩,1993年达到18.89万亩,其后多年都保持在18万亩左右,2001年突破20万亩。蒜头产量一般亩产700千克左右,甚至高达1000千克以上。蒜薹一般亩产600千克左右,可高达800千克以上。

产地分布

山东省的苍山县、金乡县同为国家命名的“中国大蒜之乡 ”[1]  ,是蒜薹及蒜头的主要产地。另外山东莱芜、江苏邳州、河南杞县、中牟均是蒜薹和蒜头的主产区。河北省大名县也是以大蒜为主要产物。蒜分两季蒜薹和蒜头。苍山大蒜以生产蒜薹为主,成熟大蒜的个头比较小,济宁曲阜市也是以蒜薹为主的商河大蒜品种。商河蒜薹质量好,一般是恒温库储存到春节销售,商河县蒜薹保质良好。由于商河大蒜具有香、辣、郁、粘的特点,因含大蒜素明显高于其他产区而被誉为“天下第一蒜”。所产大蒜均为我国出口的优质大蒜,蒜为白皮,头大瓣齐,皮薄如纸,清白似玉,粘辣清香,营养丰富。

苍山大蒜含有的17种可测氨基酸中,除胱氨酸外,其他16种均比其他大蒜的含量高39.2%,可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5%。

已形成一条龙生产,包括蒜薹、大蒜的保鲜以及蒜米速冻、腌渍、蒜片、蒜粉、蒜油、蒜汁等深加工和外贸出口;还有一些企业正在利用生物分离技术,提供大蒜素等生物产品,制成大蒜胶囊、饮料、大蒜精等。经过这样专注于一业的发展,商河县现已享有“天下第一蒜”、“大蒜之乡”的美誉,产品远销韩、日等国,许多客商都慕名而来,形成了一个良好的品牌和知名度。

 

食用价值

营养成分

蒜薹的营养成分很高,有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、尼克酸、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等人体所需营养成分。以及大蒜素、大蒜新素等成分。

挑选保存

有三种贮藏方式可供选择:一是用普通塑料袋贮藏,二是用厚0.06~0.08毫米的聚乙烯薄膜制成60厘米×100厘米或70厘米×100厘米的包装袋。装量分别为15和20千克。此法适合于大量储存。三是薄膜大帐贮藏,也是大量储存的有效方法。

 

营养功效

蒜薹性温,具有温中下气,补虚,调和脏腑,以及具有活血、防癌、杀菌的功效,对腹痛、腹泻有一定疗效。

杀菌作用

蒜薹含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感,防止伤口感染和驱虫的功效。

蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素,可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。

通便防痔

蒜薹外皮含有丰富的纤维素,可刺激大肠排便,调治便秘。多食用蒜薹,能预防痔疮的发生,降低痔疮的复发次数,并对轻中度痔疮有一定的治疗效果。

防治预防冠心病、动脉硬化、降脂等作用

蒜薹中含有丰富的维生素C具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。它能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。

 

搭配食用

1.蒜薹加生菜。

两者同食,可以杀菌消炎,降压降脂,益智补脑,防止牙龈出血,清理内热,以及补充维生素C缺乏。

2.蒜薹加木耳。

蒜薹对于脾胃虚弱、泄泻不止、毒疮水肿等病症有辅助治疗作用;木耳则益气养肥、凉血止血、降脂减肥。两者同食,其效大增。

注意事项

1.蒜薹主要用于炒食,或做配料。不宜烹制得过烂,以免辣素被破坏,杀菌作用降低。

2.消化能力不佳的人最好少食蒜薹;过量食用蒜薹可能会影响视力;蒜薹有保护肝脏的作用,但过多食用则反而损害肝脏,可能造成肝功能障碍,使肝病加重。

3.蒜薹与地黄、何首乌、蜂蜜和大葱都不宜同食。

 

蒜薹菜谱

蒜薹炒肉

【备料】五花肉250克、蒜薹150克、辣椒2个。(1)酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙;(2)盐半茶匙、清水4大匙。

【做法】

1.五花肉洗净,切薄片,拌入调味料(1)略腌。

2.将两大匙油烧热,放入肉片大火爆炒,肉色变白时盛出。

3.蒜薹择除老梗,洗净,切小段;辣椒片开,去籽,切粗丝;用两大匙油炒蒜薹,并加调料(2)放入辣椒丝同炒。

4.倒入肉片,炒至汤汁收干即盛出。

重点提示:

1.五花肉肥瘦兼杂,口感较佳,不宜用太瘦的肉,否则口感干涩。

2.择蒜薹时要先去掉前段粗硬部分以及尾段;炒时不宜加盖,否则色泽会变黄。[2] 

 

糖醋蒜薹

【备料】蒜薹5千克,白糖500克,食醋750克,食盐少许。

【做法】

⑴将蒜薹择洗干净,切成3厘米长的段,放沸水锅内焯去辣味,捞出晾凉。

⑵将锅放在火上,放醋、白糖、盐少许,烧沸后晾凉,倒入蒜薹内拌匀,装入洗干净的坛内。每天翻动1次,连续翻动3天10天后即为成品。

 

蒜薹煎猪柳

特点:色泽黄绿,质地脆嫩,甜酸适口。

【备料】猪柳3两、蒜薹1两、姜片和胡萝卜片各数片、XO酱2匙

【做法】

1.猪柳先用适量生抽、糖、生粉、油腌片刻;

2.蒜薹和胡萝卜片用油、盐水灼一下,捞起沥干;

3.爆香姜片放入猪柳两边煎香;

4.待猪柳煎至九成熟时把蒜薹、胡萝卜片和两匙XO酱一同放入,拌炒均匀便可上碟。

 

蒜薹炒腊肉

【备料】蒜薹1000克、熟腊肉100克、芝麻油75克、精盐、姜未、蒜末各少许。

不同配料制作的菜肴

不同配料制作的菜肴 (14张)

【做法】

1.将蒜薹用手折断成4.5厘米长的段,用清水洗净沥干。腊肉切成3厘米长、0.3厘米厚的片;

2.炒锅置旺火上,放入芝麻油烧热,下姜未稍煽后,放入腊肉煽炒1分钟,用漏勺捞出;

3.将原炒锅连同余油置旺火上烧热,放入蒜末煸香,放入蒜薹,加精盐偏炒2分钟,再加入腊肉合炒1分钟,用手勺推匀,将锅颠动几下,起服盛盘即成。

 

蒜薹拌小龙虾

【备料】小龙虾1500克,荸荠100克,蒜薹250克,西兰花100克,面包粉250克,精盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量。

【做法】龙虾洗净,剔出虾肉,剁成绿豆大小的粒;荸荠洗净去皮剁成细粒;姜、葱捣成汁;西兰花入沸水锅中焯断出捞出,用精盐、味精、麻油拌匀以上味;蒜薹焯断生拌味后编成辫形花待用。龙虾肉粒、荸荠粒入盆,加姜、葱汁、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈干糊状备用。取大盘一个,先撒上一层面粉,再将虾茸挤成24个丸子,放在面包粉上,滚粘上一层面包粉,待用。锅置火上,放精炼油烧至七成热时,将龙虾壳整理成形,入锅炸至定型成熟后,捞入盘中摆好,再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时,捞出入虾壳中间,两边镶上西兰花,另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中,同时上桌即成。

【功效】 此菜既滋补又开胃。

 

拌鲜蘑豆腐

蒜薹丝拌鲜蘑豆腐

【备料】蘑菇50克,豆腐450克,冬笋10克,蒜薹10克,盐5克,味精2克,香油5克,姜5克,胡椒粉3克,醋5克。

【做法】冬笋去壳去皮洗净切片;蒜苗择洗干净切段;姜洗净切末。把豆腐切成1厘米厚、4厘米长、3厘米宽的长方片;鲜蘑切0.5厘米的片。勺内添素汤500毫升,放入豆腐、鲜蘑、冬笋、姜末、精盐、胡椒面,烧开撇去浮沫,再放入味精、米醋。豆腐入味点香油,出勺装入大汤碗中,撒上蒜苗小段即成。蘑菇可选用罐头鲜蘑,若选用新采的口味将会更好。

【功效】增强机体抵御各种疾病的免疫力,适用于青少年、孕妇、动脉硬化调理及老人。

 

蒜薹烧肉

【备料】五花肉250克,蒜薹500克,酱油1汤匙,

糖1汤匙,姜片若干,绍酒1汤匙,盐适量。

【做法】将五花肉洗净,切成2~3厘米见方的块;将蒜薹择洗干净,切成4厘米的段。炒锅中倒入2汤匙油,烧热,炒香姜片,投入猪肉块煸炒出油,撇去多余的油,加入绍酒、盐、酱油、糖,继续煸炒至肉块上色,倒入足以没过肉块的清水,用旺火烧开,转用小火焖烧。在肉块九成熟时放入蒜薹段,翻匀后焖烧至肉块酥烂、蒜薹柔软,起锅即可。

【要领】煸炒肉块时要用中火,将肉块中的油多煸出一些,可避免成菜后五花肉过于油腻;用酱油给肉块上色,可用盐或鸡粉调咸淡;肉块快熟时放入蒜薹,可使蒜薹软嫩、入味、有形。

【特点】色味俱全。

 

肉片焖蒜薹

【备料】蒜薹1.25千克,瘦猪肉250克,植物油150克,酱油80克,精盐10克,料酒15克,香油20克,水淀粉40克,葱20克,姜10克。

【做法】将蒜薹择洗干净,切成2厘米长的段;葱、姜切末;猪肉切成小肉片待用。将油放入锅内,热后下肉片煸炒断生,加入葱姜末、酱油、料酒、蒜薹,稍加少许汤后,移至微火上焖透。最后移至旺火上收汁,淋上水淀粉,放上香油,翻炒均匀,出锅即成。

【要领】此菜要注意焖透,入味后再移至旺火上收汁、勾芡。

【特点】油润光亮,鲜嫩醇香。

 

蒜薹鸡胗

【原料】蒜薹一小捆、鸡胗10个左右、大葱、生姜、花椒和干辣椒各适量、白胡椒、料酒和淀粉少许

【做法】

1.葱姜洗净切片,干辣椒渐成1cm的小段;

2.将鸡胗洗干净切成片状,用大葱、生姜、花椒、干辣椒、淀粉、料酒和白胡椒腌制半小时左右;

3.此时将蒜薹洗净切段备用;

4.锅中烧热油,将腌好的鸡胗倒入,急火快炒变色后迅速捞出;

5.再倒少量油,爆炒蒜薹约30秒下鸡胗一起翻炒一分钟后加盐炒匀即可。

 

蚝油蒜薹牛肉

【主料】.牛瘦肉片、蒜薹段、香菇粗丝、辣椒段

【做法】

1.将牛肉片按一夫上浆法上浆备用。

2.拿一只小碗,里面放入酱油,料酒,盐,白糖,味精,胡椒粉,蚝油,姜末和三小勺鲜汤。

3.锅烧热后,放入两大勺油,待油还没有热时,放入牛肉,用筷子轻轻搅散,放入香姑丝,看到牛肉的边缘部有黄焦色时,就可以捞出了。

4.还用刚才的锅,少放点油,下入辣椒段烧出辣味,放入蒜薹,翻炒几下,倒入刚才小碗里对好的汁,然后放入牛肉,略炒片刻,勾芡,这到菜就完成了。

 

蒜薹回锅肉

【原料】嫩蒜薹、五花肉、郫县辣豆瓣、葱姜蒜、干红辣椒、花椒、八角。

【做法】

1.各种用料洗净备齐;

2.锅里加水、葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开,煮出香味;

3.放入洗净的五花肉煮到6成熟,用筷子可以插入为好;

4.煮肉的时候将干红辣椒、葱、姜、蒜薹切成段,大蒜切成片,郫县辣豆瓣剁成蓉;

5.捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟,等外表不烫手的时候切成厚3毫米,宽3厘米左右的薄片;

6.将切好的肉片放入煮肉的汤头里浸泡氽烫一下,稍稍沥干水分;

7.锅烧热后加少许油,将肉片平铺在锅里稍微煎一会,使之微黄出油;

8.倒入干红辣椒、葱、姜、蒜薹、大蒜、郫县辣豆瓣,小火炒出红油;

9.改为大火加少许生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒,等蒜薹表皮起皱起锅即可。

 

腊味蒜薹

【原料】蒜薹、鲜茶树菇、腊肉、蒜头、干红辣椒、盐、糖、生抽。

【做法】

1.蒜薹择除前段老梗及尾段,茶树菇剪去根部,洗净后都切寸段,;

2.蒜头切片,辣椒切段;

3.腊肉用温水洗净,上蒸锅蒸15分钟,晾凉后切薄片;

4.茶树菇用淡盐水浸泡10分钟,入沸水焯半分钟捞出;

5.炒锅烧热后加入油,5成热下蒜片、辣椒煸香;

6.下腊肉片煸炒,然后茶树菇翻炒;

7.最后放蒜苗,大火急炒,加入2大勺开水,加盐、生抽和少许糖,约1分钟后即可出锅。

 

蒜薹菊花胗

食材:鸡胗适量,蒜薹适量,红色指天椒适量,泡椒适量,蒜泥适量,姜末适量,盐适量,蒸鱼豉油适量,料酒适量,十三香适量,味精适量。

做法:

1.鸡胗切菊花刀,焯水捞出,水里放点姜片花椒料酒,可以去鸡胗的异味。

2.蒜薹切段,指天椒斜切为二。

3.蒜泥姜末,泡椒准备好。

4.锅内放油,小火炒香蒜泥姜末,泡椒。

5.倒入鸡胗翻炒均匀,放十三香,糖,蒸鱼豉油,炒匀焖一会入味。

6.倒入蒜薹和指天椒,下盐,炒到蒜薹合适你的口味。出锅放味精即可。

热量(千卡):61
B1硫胺素(毫克):.04
CA钙(毫克):19
蛋白质(克):2
B2核黄素(毫克):.07
MG镁(毫克):28
脂肪(克):.1
B5烟酸(毫克):.2
FE铁(毫克):4.2
碳水化合物(克):12.9
VC维生素C(毫克):1
MA锰(毫克):.32
膳食纤维(克):2.5
VE维生素E(毫克):1.04
ZN锌(毫克):1.04
维生素A(微克):80
CU铜(毫克):.03
胡罗卜素(微克):.7
钾(毫克):161
P磷(毫克):52
视黄醇当量(微克):81.8
钠(毫克):3.8
SE硒(微克):2.17

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