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太爷鸡翼

菜品
来源: 食为天
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主料: 全鸡翅(6只)
调料: 白饭(1碗)、姜、葱、锡纸(一张)、蒸片(一块)、白胡椒粉、料酒、生抽、八角、干花椒
厨具: |炒锅|煮锅|
主要工艺: 其它
制作难度: 普通
所需时间: 数小时
适宜人群: |一般人群|
健康食谱:
场景:
菜式: |热菜|
中式菜系: |粤菜|
分类:

菜品说明:

这道【太爷鸡翼】也是在我的红宝书里学来的,原书里方太介绍的是太爷鸡,我这爱吃鸡的人看见了,肯定不能错过,无奈这道菜要卤要熏,用整鸡的话我就没有足够大的锅来熏。这做法我又非常想尝试,就只能把整鸡给换成了全鸡翅,反正我和老吴童鞋都爱吃鸡翅。这道菜看过程好似挺复杂的,也有些耗时,其实做起来并没有那么麻烦,真正在呆在锅边的时间很少,多的是等待的时间,只要记好时间,该干嘛干嘛去。 一开锅就闻到一股淡淡的烟熏味,作为一个“烟熏爱好者”,我很狂喜。要不是要拍照纪念,我肯定马上拿起来啃,快速拍完,马上开吃,入口先是淡淡的茶香味还有些焦糖的味道,仔细嚼还有淡淡的烟熏味混合鸡肉的鲜香,味道很有层次感。鸡翅色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。 6个全鸡翅我们一顿就解决掉,没办法我和老吴童鞋都非常能吃。老吴童鞋还要求第二天再做一次,好吧反正那卤汁做一次也有些浪费,又做了4个还是吃光光,吃饱满足后,人家说:“味道很好,卤得很入味,加上烟熏进去的茶香味相得益彰。” 我这道菜肯定比不上“周生记”出品的精致,做法也没那么讲究。作为一个普通的烹饪爱好者,而且才认真做菜没多久的新手来说,请别用专业、传统来要求我。我也就带着兴趣、爱心、认真、尽力的去做好,而且还会按自己的喜好、方便灵活的去变通。正宗与否不是我考虑的,我所考虑的是家人和自己的喜好,满足自家的日常生活所需就好。当然好的建议和方法我很乐意接受,这样才能提高嘛。 【关于太爷鸡】 摘编于网络 “太爷鸡”也叫“茶香鸡”,它的创始人叫周桂生,曾是清末广东新会县的知县,辛亥革命后丢了官,丢官后他举家迁到广州百灵路定居,后因生活困迫,便在街边设档,专营熟肉制品。据说,周桂生酷爱吃鸡,在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食,是典型的“老饕”。 当时,广州做鸡多以“白切鸡”为主,而江苏菜里鸡的烹饪法就相对丰富得多,不足之处就是欠缺优质的鸡种。周桂山用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法,兼取江苏的熏法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,这道菜鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了,当时称之为“广东意鸡”。后来人们知道创制这道菜的原是一位县太爷,因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。 这道菜出名后,当时的“六国饭店”以重金为酬,买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。六国饭店倒闭后,做此菜的厨师受聘到了“三元大酒店”,于是“太爷鸡”就成了三元大酒店的招牌名菜,并在岭南地区广泛流传,甚至香港、澳门地区的菜馆和食肆都纷纷仿效经营太爷鸡。 文革期间,因避嫌这道菜被中断供应,直到1981年周桂山的曾外孙高德良开设“周生记”食摊,继承祖业,“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。


步骤一
鸡翼洗净沥干,姜切片,从保留原根备用;
太爷鸡翼步骤1
步骤二
鸡翼用姜、白胡椒粉、料酒腌制30分钟;
太爷鸡翼步骤2
步骤三
取一大碗,用800ml水、200ml生抽
太爷鸡翼步骤3
步骤四
烧热汤锅,下少许油,爆香姜;
太爷鸡翼步骤4
步骤五
将卤汁倒入汤锅,并放入2粒八角和半汤匙干花椒;
太爷鸡翼步骤5
步骤六
卤汁煮开后,小火煮滚30分钟;
太爷鸡翼步骤6
步骤七
腌好的鸡翼抹掉姜,放入卤锅;
太爷鸡翼步骤7
步骤8
用小火浸煮鸡翼至熟及入味;
太爷鸡翼步骤8
步骤9
捞出鸡翼、沥干卤汁;
太爷鸡翼步骤9
步骤10
取一炒锅,铺上一张锡纸;
太爷鸡翼步骤10
步骤11
在锡纸上依次铺上米饭、红茶和红糖;
太爷鸡翼步骤11
步骤12
铺上蒸片,并排入鸡翼;
太爷鸡翼步骤12
步骤13
开火熏至锅冒浓烟;
太爷鸡翼步骤13
步骤14
盖上盖子,中小火熏10分钟;
太爷鸡翼步骤14
步骤15
将鸡翼熏至茶褐色即可。
太爷鸡翼步骤15


烹饪技巧:

1、第8步浸煮我煮了8分钟,然后用锅的余热焖了10分钟;这时间不是固定的,要视鸡翅多少和所用的锅而定;
2.、用来熏的红糖要多些,红糖多熏出来的颜色比较漂亮,而且味道好,我用了100g;
3.、第13步要等到冒浓烟才盖盖子,我怕拍照不清就提前拍了。

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