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麻辣水煮鱼

菜品
来源: 食为天
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主料: 大白菜(800g)、鲩鱼约900g)
调料: 干辣椒面(10g)、青花椒(6g)、香料糍粑辣椒(2勺)、白胡椒粉(1勺)、四川红油豆瓣酱(2勺)、蒜粒(40g)、小葱(2条)、芡粉(适量)、鸡精(适量)、料酒(适量)、盐适量)、白糖(适量)、油(
厨具:
主要工艺:
制作难度: 高级
所需时间: 半小时
适宜人群: |一般人群|
健康食谱:
场景:
菜式: |热菜|
中式菜系: |川菜|
分类:

菜品说明:

这款水煮鱼是我多年积累的经验,现在将操作方法和大家进行交流,希望大家能够喜欢关注。


步骤1
将鱼解冻后洗净(鲜鱼更好)
麻辣水煮鱼

步骤2
除去鱼肚里的黑膜
麻辣水煮鱼

步骤3
片掉鱼骨刺
麻辣水煮鱼

步骤4
骨刺切断可用熬汤
麻辣水煮鱼

步骤5
片鱼
麻辣水煮鱼

步骤6
片成大小适中的鱼片
麻辣水煮鱼

步骤7
将鱼肉和鱼骨刺分开
麻辣水煮鱼

步骤8
用水冲洗干净
麻辣水煮鱼

步骤9
加入少许胡椒粉和盐拌匀码味腌制20分钟(袪腥和出血水的作用)
麻辣水煮鱼

步骤10
将上腌制过的鱼用清水冲洗干净并用手挤压出水后再加入适量胡椒粉料酒和生粉
麻辣水煮鱼

步骤11
朝一个方向搅动上浆,上浆过程中根据鱼片吃水的情况不断地向鱼片喂水(这个过程是鱼片嫩与不嫩的关键,请认真对待)一直搅拌到鱼片不吃水为止。
麻辣水煮鱼

步骤12
准备好辣椒面、葱节、蒜粒待用
麻辣水煮鱼

步骤13
将大白菜洗净切段放入锅中煮至断生
麻辣水煮鱼

步骤14
捞出沥干水份放在器皿里
麻辣水煮鱼

步骤15
用一个小碗准备好120克油
麻辣水煮鱼

步骤16
用一半油烧热关至小火将花椒放入慢慢炒至熟香,接着放入四川红油豆瓣酱、香料糍粑辣椒酱(自制)炒香炒出红油。
麻辣水煮鱼

步骤17
如果你不想炒料可以用四川生产的水煮鱼调料,省去用花椒,豆瓣酱等调料按16方法慢慢炒出香味红油
麻辣水煮鱼

步骤18
加入适量的清水将汤熬出味,这时先尝尝味道,根据自己的口味用盐,糖,鸡精,水来调整。如果你还觉得味不鲜在煮好鱼出锅前可以加点味精提鲜!
麻辣水煮鱼

步骤19
定味后第一步先放鱼骨刺煮一煮
麻辣水煮鱼

步骤20
第二步把火关小使锅中汤微开,这时将鱼一片片铺在汤面
麻辣水煮鱼

步骤21
再轻轻拨动一下鱼片,汤开后一分钟就可以关火
麻辣水煮鱼

步骤22
顺手将鱼和汤倒在大白菜上
麻辣水煮鱼

步骤23
撒上蒜、葱、辣椒面
麻辣水煮鱼

步骤24
洗干净锅将余下的油烧至冒烟
麻辣水煮鱼

步骤25
均匀地倒在器皿里,将葱姜辣椒炸香。
麻辣水煮鱼

步骤26
上桌先拍照留念
麻辣水煮鱼

步骤27
吃到最后,片还是可以滴
麻辣水煮鱼
 


烹饪技巧:

要想做好这道菜需要知道以下几点:
1.备好一把锋利的菜刀,掌握好片鱼的方法,鱼片的厚度在3mm下长度在4指宽就可以了(不要去想鱼片越薄越好。片鱼时要把握好鱼皮面放在菜板上,在片鱼的过程中鱼肉会渗出水,鱼肉会滑不好操作,建议用厨房纸巾拭干水分后再片鱼。或者直接用刀背除去水分。
2.另外,煮鱼时先将火至于小火再将鱼片一片片地放入汤锅中,这样就不会使鱼片成卷,鱼片上的芡粉汁也不会脱离,汤也保持清爽!
3.在家做魚没有必要炒很多汤料费时费力自己也许也掌握不了口味,所以自己可以去食品超市买成品水煮鱼调料。一般来说都是2斤鱼左右一包调料。味道大致相同只是麻辣味差别。调料包里有码味包、辣椒面包、酱料包。
4.关于配菜可以根据自己的喜好加入。一般来说可以放黄豆芽,土豆,青笋,豆腐、大白菜等等,但是尽量不要放些不好入味或者是容易出水的东西,也不要放得太杂,那样就会影响口感!有些配菜需要过水再同鱼煮,有些配菜需要炝锅后再同鱼煮,有些配菜需要用盐腌一下再同鱼煮,有些配菜只过水后直接放在器皿里煮好鱼浇上即可。
5.关于煮鱼片的时间:鱼片放入锅中后开大火烧开不超过一分钟即可。
使用的厨具:炒锅

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