欢迎访问 食为天 农产品电子商务网站!

民以食为天 食以安为先
[!--oldtitle--]

奶黄包

小吃
来源: 食为天
浏览

主料: 鸡蛋(80克)、黄油(40克)、白糖(75克)、吉士粉(10克)、奶粉(25克)、澄粉(10克)
调料: 中筋面粉(250克)、牛奶(150克)、干酵母(3克)、奶黄馅(250克)
厨具: |蒸锅|面包机|
主要工艺:
制作难度: 普通
所需时间: 数小时
适宜人群: |一般人群|
健康食谱:
场景:
菜式:
中式菜系: |粤菜|
分类: 广东小吃

菜品说明:

第一次尝试做包子,选择传统的广式甜点奶黄包,这款包子制作的工艺要求比较高,除了馅料的味道要足,要有浓郁的奶香和蛋黄味,面皮也要白如雪,表面要光如脂,入口要绵如云。功课没做好,面皮没揉到位,看起来组织孔很大,下次得继续努力,不过我没把它做成石头,已经很开心了~~
和面食高手双双聊天后,总结“如何让包子表面光洁的关键点”:
1、水量不能太多,250克不能超过125克的水,水多了面团就软,组织孔就大,应急方法:分面剂之后,案板撒干粉,一个一个揉,相对来说看起来会细腻些。
2、面包机揉面揉的只是整体的光洁度,面包机发酵后,分面剂手工揉面,可以使面团排气彻底,组织细腻,表面光洁。


步骤一
先做奶黄馅:黄油室温软化,用打蛋器低速搅打至顺滑。
奶黄包步骤1
步骤二
加入白糖搅打至发白,分两至三次加入打散的蛋液。
奶黄包步骤2
步骤三
用打蛋器低速搅打均匀。
奶黄包步骤3
步骤四
所有的粉类混合过筛,加入盆中,拌成均匀的面糊。
奶黄包步骤4
步骤五
上蒸锅蒸30分钟左右。
奶黄包步骤5
步骤六
每间隔10分钟用打蛋器搅散后再蒸。
奶黄包步骤6
步骤七
蒸好后趁热搅散。
奶黄包步骤7
步骤8
然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上。
奶黄包步骤8
步骤9
将面粉过筛。
奶黄包步骤9
步骤10
面粉、水、酵母置于面包机中。
奶黄包步骤10
步骤11
选择发面程序,搅打20分钟(我的面包机是东菱DL-100,发面程序多加了20分钟的和面时间)。
奶黄包步骤11
步骤12
包上保鲜膜,用面包机进行发酵,发酵至2倍大。
奶黄包步骤12
步骤13
食指抹上面粉,戳入发酵的面团中,不回缩,不塌陷就发酵好了(我用了35分钟)。
奶黄包步骤13
步骤14
将打好的面团取出,案板上撒少量的面粉,揉成面团。
奶黄包步骤14
步骤15
取出排气,搓长条状分出小剂子(共16个)。
奶黄包步骤15
步骤16
擀成圆形面皮。
奶黄包步骤16
步骤17
将冰箱里的奶黄馅取出,分成15克一个奶黄球,共能分成16个,置于面皮中间。
奶黄包步骤17
步骤18
虎口收馅,收口朝下,包成圆形包子状。
奶黄包步骤18
步骤19
将包子放入注入水的蒸锅内,盖上盖子,醒15-20分钟。
奶黄包步骤19
步骤20
然后大火蒸15分钟左右,停留在蒸锅里5分钟后取出即可(防止回缩)。
奶黄包步骤20


烹饪技巧:

1、吉士粉可以增加黄色的鲜艳度,以及增加奶馅的香味,澄粉(小麦淀粉)可以增加馅料的粘合度,所以必不可少,没有的话不建议用其它材料代替。
2、奶黄馅若想要有松软起沙的口感,在蒸制的时候一定要每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸,否则馅料会结成一块。
3、利用面包机让面团充分搅打出筋,没有的话就要用手揉,一般手揉起码一小时以上才能让面团延伸到比较合适合的筋度。
4、发面的时候注意不要发过头,温度过高或者过低,面团都是发不好的,一般28度40分钟左右是正常时间,室温偏高时可能只要25分钟,室温偏低要送入面包机或烤箱发酵。总之时间不是定式,只要随时注意观察,面团发到两倍大左右即可,发过了面团会塌陷,再蒸就蒸不起来了,面团的口感会比较死硬,不松软。
5、整形的时候注意手法,虎口收馅,收口朝下,这样才能让包子的正面保持光滑。
6、奶黄包蒸好后停留在蒸锅里5分钟后取出即可,防止包子回缩。

相关菜谱