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干炒牛河

主食
来源: 食为天
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主料: 牛肉(150克)、河粉(500克)、绿豆芽(250克)
调料: 韭黄、香葱、洋葱
厨具: |炒锅|
主要工艺:
制作难度: 高级
所需时间: 十分钟
适宜人群: |一般人群|
健康食谱:
场景:
菜式:
中式菜系: |粤菜|
分类: 广东小吃

菜品说明:

干炒牛河,粤菜里的经典小吃,或者叫主食。几乎每家粤菜酒楼、大排档都必有的菜,而且,也是一道考厨师的菜,炒不好这个,想别人请你都难。一般人都会炒这个,不过要炒好这个菜可不容易,首先,这个菜叫干炒,那么,炒出来的河粉就不能过于油腻。看着有油,但碟子上不能粘油,其次,河粉还不能断,当然绝对不断是不可能的,要做到尽量少断。还有就是牛肉不能炒老了,否则吃起来就麻烦了。
干炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外,基本都要用上绿豆芽、韭黄、香菜,这样吃起来才可口。加绿豆芽是让河粉吃起来有爽口的干净,同时韭黄、葱要切成段,不要切成葱花,香气才不会散掉。琴心今天上这道菜和大家分享一下,当然也分享一下干炒牛河的技巧。


步骤一
牛肉切片,用水抓匀,让它吃吃水,再加生抽、白糖拌匀,最后加花生油腌制最少半小时。
干炒牛河步骤1
步骤二
河粉买回来后用手把粘连的掰开。
干炒牛河步骤2
步骤三
将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。
干炒牛河步骤3
步骤四
韭黄、香葱、洋葱切成段。
干炒牛河步骤4
步骤五
锅里加油烧热,下牛肉走油,一变色就捞起滤干油。
干炒牛河步骤5
步骤六
将牛肉滤干油待用。
干炒牛河步骤6
步骤七
将锅里的油倒干净,一点都不留,加热锅,将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。
干炒牛河步骤7
步骤8
把绿豆芽和河粉拌匀,炒到绿豆芽稍微变软即可。
干炒牛河步骤8
步骤9
将锅离火,加入牛肉、韭黄、葱段。
干炒牛河步骤9
步骤10
再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
干炒牛河步骤10
步骤11
调好味道后,将锅置回火上,快速炒匀就行了。
干炒牛河步骤11
步骤12
漂亮,好吃的干炒牛河。
干炒牛河步骤12


烹饪技巧:

1、牛肉要提前腌制,先用水喂喂它,然后加糖、生抽调味,最后再用花生油拌匀,放置半小时以上,最好放冰箱里放置4个小时,炒出来的牛肉才更嫩。
2、腌制牛肉放料的顺序不要弄错了,加糖可以令牛肉更嫩,千万别加盐,那会让牛肉出水而不是吸水,牛肉炒起来会变干的。
3、牛肉要走油,一变色刚熟就行了。
4、牛肉走油后,锅里的油一定要倒干净,因为接下来的步骤一滴油都不需要,如果另外用锅子炒的话,那则要加油润一下锅,再把油倒干净。
5、倒掉油的锅要大火烧热,烧的起烟最好,不要怕河粉会糊了,不会的。
6、买回来的河粉会有些粘连,要一条条掰开,才好炒,同时绿豆芽不要放太多,因为家里的炉头火力不够,豆芽放多了会出水,火力不够又不能快速收干,影响口感。
7、调味的时候,可以离火调味拌匀,然后再置于炉上猛火快炒。
8、在家里炒这个菜用筷子比锅铲要好。
9、干炒牛河全程都要猛火快炒,才够“锅气”。

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