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三色馅广式月饼

传统美食
来源: 食为天
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主料: 中筋面粉(100g)、奶粉(5g)、转化糖浆(75g)、枧水(1g)、色拉油(25g)
调料: 大白芸豆(250克)、细砂糖(250克) 色拉油(85克)、熟面粉(20克)
厨具: |炒锅|电烤箱|
主要工艺:
制作难度: 普通
所需时间: 数小时
适宜人群: |一般人群|
健康食谱:
场景: |下午茶|
菜式:
中式菜系: |粤菜|
分类: 中秋节 广东小吃 月饼

菜品说明:

预热中秋之~~【三色馅广式月饼】。继冰皮月饼后继续挑战广式月饼 这次要学着自己DIY月饼馅 月饼模具为75头。


步骤一
白芸豆洗净后用清水浸泡过夜。
三色馅广式月饼步骤1
步骤二
浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。
三色馅广式月饼步骤2
步骤三
轻松的将白芸豆的外皮撕掉。
三色馅广式月饼步骤3
步骤四
撕掉外皮的白芸豆倒入锅里,放入没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个小时。
三色馅广式月饼步骤4
步骤五
炖好的白芸豆十分酥烂。
三色馅广式月饼步骤5
步骤六
将煮好的芸豆倒入锅里,加入细砂糖,开始翻炒。。
三色馅广式月饼步骤5
步骤七
一直用中小火翻炒,分次加入色拉油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚。
三色馅广式月饼步骤7
步骤8
当变成十分稠厚、干且硬的状态时,加入熟面粉,翻炒均匀并关火,馅就炒好了。
三色馅广式月饼步骤8
步骤9
将做好的白芸豆馅分为三份,一份与10ml抹茶粉混合,揉搓均匀即成绿茶馅;另一分与5ml咖啡粉、5ml可可粉混合,揉搓均匀即成摩卡馅;剩下的是原味白芸豆馅。
三色馅广式月饼步骤9
步骤10
将转化糖浆、枧水、色拉油混合搅拌均匀。
三色馅广式月饼步骤10
步骤11
倒入面粉及奶粉。
三色馅广式月饼步骤11
步骤12
用刮刀拌至絮状后,揉成面团。包上保鲜膜静置1个小时。
三色馅广式月饼步骤12
步骤13
将饼皮与馅料按3:7的比例分好(也可按2:8的比例)75克的月饼:皮22克、馅53克。
三色馅广式月饼步骤13
步骤14
手掌上沾少许面粉,取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把馅料放在面团中间。
三色馅广式月饼步骤14
步骤15
用手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅料。
三色馅广式月饼步骤15
步骤16
直到把馅料完全包裹住,用手搓成略小于月饼模内径的圆柱体。在面团表面拍上少许面粉,将月饼模直接按在烤盘上。
三色馅广式月饼步骤16
步骤17
将月饼模套在圆柱形面团上。用力按下后,压出月饼花纹,轻轻提起月饼模子,就可以了。
三色馅广式月饼步骤17
步骤18
做好月饼,三种馅料各做三个。
三色馅广式月饼步骤18
步骤18
在月饼表面喷点水,放入200度预热烤箱。烤5分钟左右,月饼表面花纹定型后,取出,在表面刷上蛋黄加蛋白的蛋黄液。
三色馅广式月饼步骤19
步骤18
继续入烤箱,烘烤15分钟左右,饼皮均匀上色即可。
三色馅广式月饼步骤20


烹饪技巧:

1、皮和馅的比例是2:8,也可3:7。建议新手先用3:7,相对好包一些;
2、包裹过程中,注意力度控制,尽量使饼皮厚薄均匀,不露馅;
3、也可在饼皮上盖一层保鲜膜,用擀面杖将饼皮擀成薄饼状包住馅料,这样饼皮厚度比较均匀;
4、可以将月饼胚直接放在烤盘上,烤盘上不需要抹油;
5、刚烤好的月饼外皮比较硬,需密封起来等2-3天的回油期,等表面返油变软就好了。

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