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桂东大禾糍

桂东大禾糍

湖南
来源: 食为天
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类别: 小吃
所属地区: 湖南 郴州市 桂东县
特产简介: 每年腊月,桂东大部分地方兴起加工“大禾糍”。用于加工的米是大禾米(桂东特种的一种稻谷,高秆、低产量,产于山高水冷的排田。米质不像籼米那般硬,也不像糯米的那般软,介于二者之间。

桂东大禾糍

 

制作方法和典故

每年腊月,桂东大部分地方兴起加工“大禾糍”。用于加工的米是大禾米(桂东特种的一种稻谷,高秆、低产量,产于山高水冷的排田。米质不像籼米那般硬,也不像糯米的那般软,介于二者之间,韧而滑,桂东人专门用于加工大禾糍,故名“大禾米”)。

加工大禾糍粑必须经过“装碱”、“和米”、“蒸糍”、“抖糍”、“绞糍”、“打糍”、“割糍”、“刻印”几道工序。所谓“装碱”,就是提前三五日到山上砍来一大堆黄泥柴(山上一种常绿小杂木,会开小花,木质韧,水呈黄色,颜色有点像桂东黄泥土,故称黄泥柴),烧成一大堆灰,装进器皿,用温水浸泡几天,然后过滤。所取的水呈黄色,谓之“碱水”和“碱”。将大禾米用“碱水”浸泡谓之“和米”。“和米”要求“碱水”浓,浸泡时间要适度,以拇指同食指能夹碎米粒为宜。时间太短,米粒吸收“碱水”不匀,蒸时费时费力不算,主要是容易出现半生不熟状态,加工出的糕粑表面凹凸不平,像麻脸黄婆,桂东人说糍粑出现了麻子。时间太长,米粒的水分太多,蒸时水蒸气不能从米粒中经过,尽管你柴火力大,就是蒸不烂,锅中发出母鸭般“呱呱呱”的声音,此时,桂东人叫糍粑“鬼鸭婆”。因此,“和米”这一关看似简单,操作起来却绝非易事,它关系到整个加工的成败。桂东人有句口诀“一斗米一斗‘碱’,糍粑牛膏样”。就是说一斗米要和一斗黄泥柴灰过滤后的“碱水”。“和米”时,为了增加米的亮色,准备一些黄曲籽(野生芝仔花籽)与槐米(一种落叶树结出的花籽)熬成如黄色染料的水,拌匀在米中,等于给米粒加上了金黄的色素。把这些碎金般的米粒用蒸笼盛好,放到锅里如蒸米酒般蒸,把米粒蒸成了硬硬的饭,便可“抖糍”了。把蒸熟的饭倒进石碓中,约8至10人,每人握一根糍锤,尽力往石碓里捣。此时,为了寻开心或减轻劳累,人多嘴杂,一些洋洋土土的幽默由此而生。转眼间,饭粒挤成了糍粑,却依然依稀可见饭粒。接下来便是“绞糍”,交叉糍锤,让糍粑在石碓中绞成橡皮般。“抖糍”与“绞糍”时,众人边用力边围着石碓顺时针或逆时针转。真可谓团结一心,极为好看。“绞糍”以后便是“打糍”:4个力大的人举起打锤(一根一米左右长、直径3寸许的杂木棍,中间拴上握柄,桂东人专门用于加工大禾糍用的工具)轮流往石碓中的糍粑锤打,响声震天,如同锤烂棉花。把整坨球状的糍粑打成了球冠。此时,再用棉线将它切割成巴掌大的一块块,用蒸笼又去蒸,再“抖糍”、“绞糍”,便是“刻印”了:用糍粑印(桂东人制的一种模具,刻有梅、兰、竹、菊等花,且配有福、禄、寿、禧等吉祥文字)装上黄糍粑一压,一个个月饼般的黄糍粑印便加工而成了。

有时为了省时,便把几公斤糍粑压成一个大烧饼状,叫“糍王”。把糍粑加工成尺许扁平长条状的叫“糍首”。一晚晾干,将其浸泡在“碱水”里,随时可取。直到冬去春来。吃时,任你切片切丝。可清蒸、水煮、油炒、火烤,色泽鲜黄,香味绝妙。


桂东黄糍粑

寻味故乡年货大禾糍

桂东黄糍粑

桂东黄糍粑

桂东黄糍粑
 

大禾米糍以本地产的糯性“大禾米”为原料(现多用软性杂交米),然后用一种名叫黄荆柴的小灌木烧灰淋水制成碱水,再用碱水浸泡米料。在春节前一两个月,村民上山砍下黄荆柴,挖一个土坑,将其堆放于上,燃成柴灰,制成灰碱。灰碱装进木桶,倒入几大锅热水,过滤出浓黄色的碱水,再将大禾米倒入碱水中,浸染成金黄色。染色的大禾米用木甑蒸熟,倾入石臼,四五个壮劳力手握木杵,打铁似地轮番猛砸、猛捣,米被打烂后,形成团状,置于案板。最后,由师傅将捣烂的糍揉成圆柱体,用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃,用手整理成型,一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米馃就制成了。风干后的黄元米馃,盛装在大缸里,用碱性灰水浸泡,一般能保存三四个月不变质,随时可取出食用,十分方便。该品色泽金黄透亮,口感柔韧香滑,可用炒、煎、煮、蒸等方式烹饪成美味佳肴。

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